Por Redacción | Noviembre 26, 2015 - 8:58 am - Publicado en ► Sabores ◄

Membrillo casero

Membrillo casero

Chef Jorge Romero. El otoño es una excelente estación para disfrutar de la fruta. Esta época ofrece frutos del bosque -como moras y arándanos-, manzanas oscuras de piel, peras, higos y membrillos. A estos dulces manjares se suman las almendras, castañas, nueces y avellanas, frutos secos que han madurado con el calor de los últimos días de verano y la tibieza de octubre y principios de noviembre.

Tarta de pera con crema pastelera

Tarta de pera con crema pastelera

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Elaborar tartas, mermeladas, compotas o dulces de frutas permite disfrutar de otra manera de la fruta de otoño y, en el caso de las mermeladas y los dulces de frutas embotados, abastecer la despensa de conservas caseras que se podrán consumir a lo largo del año. Las mermeladas caseras pueden hacerse con un solo tipo de fruta, como los higos o los frutos del bosque como moras y arándanos, o mezclar varias clases combinándolas según el gusto personal. La combinación de higos con moras en mermeladas es estupenda, pues dará un color y sabor impresionante. También se pueden elaborar conservas para guardar las frutas en almíbar, como las castañas, las peras o los higos; es una manera sencilla de conservación de la fruta durante el año que, a final, se convierte casi en una golosina. En cuanto a la repostería, hay multitud de opciones a la hora de realizar recetas con frutas de otoño.

Las siguientes son cinco opciones de preparaciones con frutas frescas que luego se podrán adaptar a los gustos y la necesidad de dar salida a un tipo de fruta u otra.

Tarta fría de queso en mousse con mermelada de moras

Tarta fría de queso en mousse con mermelada de moras

Tartaleta de hojaldre con compota de pera y castañas asadas

Ingredientes: una lámina de hojaldre refrigerado, 250 g de peras blanquilla, cáscara de medio limón, 50 g de castañas asadas y 50 g de azúcar.

Elaboración: Hay que pelar las peras y quitarles el corazón, para después cortarlas en trozos gruesos y ponerlas en una cazuela. Se añaden la cáscara de limón, dos cucharadas soperas de agua y tres cucharadas de azúcar. Se tapa y cuece todo suavemente hasta que las peras estén blandas. Se retira la piel de limón y no se remueve mucho, para que la pera no se deshaga. Si la compota está demasiado acuosa, se deja cocer descubierta, hasta que adquiera la consistencia deseada.
Por otro lado, se le da un corte a la piel de las castañas y se asan en el horno a 200 ºC durante 30 minutos. Se pelan y trocean. Se forran unos moldes individuales con la lámina de hojaldre estirada, se pincha un poco la base con un tenedor, se rellena cada tartaleta con un par de cucharadas de la compota de pera y un par de castañas troceadas y se introducen en el horno caliente a 200 ºC durante 20 minutos o hasta ver que el hojaldre está dorado y crujiente. Se sacan del horno y se espera a que se templen antes de sacar las tartaletas de los moldes, para comerlas ligeramente calientes.

Membrillo casero a nuestra manera

Ingredientes: 800 g de membrillo pelado y sin pepitas (esto es opcional, ya que hay personas que solo los deslavan y trocean los membrillos con piel y pepitas porque luego se deshacen y les gusta encontrar trocitos en el membrillo), 600 de azúcar y la cáscara de un limón.

Elaboración: Se pelan los membrillos, se cortan en cuatro partes y se cuecen en agua para que estén blandos, pero enteros. A continuación, se tamizan por un colador chino para eliminar los gránulos interiores demasiado duros. Una vez obtenida la pulpa tamizada, se cuece de nuevo. Cuando hierve, se le añade el azúcar en una proporción de 50% de azúcar y 50% de pulpa de membrillo. Hay que mantenerlo cociendo unos 20 minutos (más o menos) y, luego, ya se puede triturar otra vez la mezcla y colocarla en botes o en terrinas. Se dejan secar los envases a temperatura ambiente y ya está listo para su consumo.
Una vez que se enfrían los envases, se ve cómo su textura cambia y se vuelve más dura y resistente al tacto. Si se conserva en la nevera y bien tapado, el membrillo tiene una vida útil próxima a un par de meses.

Tarta fría de queso en mousse con mermelada de moras

Ingredientes: 250 g de queso de tetilla, 150 ml de nata para cocinar (35% materia grasa), 30 g de azúcar, dos huevos, 100 g de mermelada de moras y 100 g de bizcocho pasiego.

Elaboración: Se retira la corteza al queso de tetilla y se mezcla con la nata y el azúcar. Se calienta todo a fuego muy suave, sin que llegue a hervir. Se saca del fuego, se tritura con una batidora y, cuando se temple, se agregan las dos yemas de huevo. Hay que triturar todo hasta formar una crema, que se reservará hasta que se enfríe por completo. Cuando esto ocurra, se baten las claras a punto de nieve. Poco a poco, se mezcla la crema de queso con las claras a punto de nieve y se va removiendo la mezcla con un cucharón de madera, no con las varillas o la batidora, ya que éstas pueden reducir la esponjosidad de las claras.
Se deben preparar unos cuencos con una base de bizcocho pasiego desmigado y unas gotas de vino dulce. Se distribuye encima la mousse de queso, se tapa cada recipiente con papel film y se introduce en la nevera durante dos horas como mínimo. En el momento de servir, se diluye con una cucharada de agua templada la mermelada de mora hasta formar una crema ligera que se vierte sobre los cuencos de mousse de queso. También se pueden agregar trocitos de moras confitadas o de la mermelada de mora en la elaboración de la mousse de queso para que tenga trocitos de color morado en el interior.

Pera con caramelo de vino de Ribera del Duero y helado

Pera con caramelo de vino de Ribera del Duero y helado

Clásica tarta de manzana o de pera con crema pastelera

Ingredientes: 50 g de lámina de masa quebrada, dos manzanas reineta, un limón, 40 g de mermelada de higos, dos yemas de huevo, 250 g de leche, 50 g de azúcar, 25 g de maicena y una rama de vainilla.

Elaboración: Esta receta es un poco más laboriosa, porque hay que preparar una crema pastelera antes del horneado. Para hacer la crema pastelera, se hierve la leche (excepto un poquito) en un cazo junto con un trozo de la cáscara de limón y una pizca de rama de vainilla. En un bol aparte se baten las yemas de huevo, el azúcar y la maicena y se vierte la leche fría reservada, hasta formar una papilla cremosa. Hay que agregar este preparado al cazo de leche hirviendo, se baja la intensidad del fuego y, con una cuchara de madera, se remueve de forma continua hasta que espese. Se ha de evitar que la crema hierva para que no se corte, pero debe cocinarse, por lo menos, durante cinco minutos. Cuando esté espesa, se retira del fuego y se deja enfriar. Antes de que acabe de enfriarse por completo se quitan la vaina de vainilla y la cáscara de limón.
Una vez enfriada la crema pastelera, se forra un molde redondo (para 4-6 personas) con la masa quebrada bien extendida y se rellena con la crema pastelera. Se lavan y pelan las manzanas. Hay que quitar el corazón, filetear en láminas finas y rociarlas ligeramente con zumo de limón para que no se ennegrezcan. Se colocan las láminas de manzana encima de la crema pastelera formando círculos concéntricos. Se reparte un poco de azúcar por encima de las manzanas y se introduce la tarta en el horno (previamente precalentado a temperatura de 180 ºC) durante 40 minutos. Cuando las manzanas estén doradas y ligeramente caramelizadas, se saca la tarta del horno y, con la ayuda de un pincel, se barniza la superficie con la mermelada de higos aligerada con un poco de agua, como si fuese una glasa.
Se puede servir una vez que se haya enfriado la tarta por completo. Si se quiere variar, en vez de manzanas es posible elaborar esta tarta con peras o melocotón.

Receta de pera de Rincón de Soto con caramelo de vino de Ribera del Duero y helado

Ingredientes: cuatro peras conferencia, 500 ml de vino de Ribera del Duero de calidad, 100 g de azúcar, cáscara de una naranja, una rama de canela y 200 g de helado de vainilla.

Elaboración: Se pelan las peras y se cortan en la base, de tal manera que una vez cocidas se mantengan en pie. Se cuecen las peras en el vino de Rioja, el azúcar, una rama de canela y la cáscara de media naranja durante 45 minutos. Cuando están cocidas y con un color morado intenso, se sacan del jugo de cocción. Se retiran la cáscara de naranja y la rama de canela y se reduce el jugo de cocción dentro de la cazuela a fuego vivo hasta que se forme casi caramelo. Se acompaña la pera con el helado y se decora el plato al gusto con parte del caramelo templado.


Este articulo fue publicado el 26 Noviembre 26Europe/Madrid 2015 a las 8:58 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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