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Junio 24, 2013

Maridando con Cervezas Artesanas I: Posada Real de Tórtoles

Escrito en: Viña y fogón

Fotografías: ArandaHOY.com | Chef Sergio Marqués, Posada Monasterio de Tórtoles de Esgueva.

Fotografías: ArandaHOY.com | Chef Sergio Marqués, Posada Real de Tórtoles de Esgueva.

Redacción. El jueves 27 dará comienzo en Aranda de Duero la I Feria Internacional “El Arte de la Cerveza Artesana”. Por éste motivo, desde la Redacción de ArandaHOY.com hemos decidido lanzar un particular reto a dos de nuestros mejores Chefs: hacer un hueco en los maridajes habituales a tres reputadas cervezas castellanas y diseñar un plato acorde a cada una de ellas. Éste es el resultado.

Marqués junto a Merche Abad (ArandaHOY.com)

Marqués junto a Merche Abad (ArandaHOY.com)

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Para la primera cata maridaje nos hemos desplazado hasta la vecina localidad de Tórtoles de Esgueva (ver mapa GPS)  y más concretamente hasta la cocina de su espectacular Posada Real Monasterio del siglo XII. Allí nos encontramos con una de las más destacadas figuras del panorama gastronómico Castellano: El Chef Sergio Marqués (fotografía superior).

Marqués ha forjado su maestría en Restaurantes tan reputados como el Mesón de la Villa ó Arzak”.

Éste joven representante de nuestra mejor cocina (Aranda de Duero, 1975) ha forjado su maestría entre los fogones en restaurantes tan reputados como el Mesón de la Villa (Aranda de Duero) ó Arzak (dónde detentó el cargo de Jefe de Partida).

Torquemada 25 Pale Ale

Torquemada 25 Pale Ale

Torquemada 25 Pale Ale.

Actualmente el Chef desarrolla su labor culinaria y creativa en la Posada Real Monasterio de Tórtoles de Esgueva, ofreciéndonos una cuidadísima carta basada en los mejores géneros de nuestra Tierra y en unas técnicas de elaboración desarrolladas en los más reputados “Estrella Michelín”.

Marqués nos propone un menú completo para las tres cervezas a maridar.

La primera en saltar a la palestra es la Torquemada 25 Pale Ale, una cerveza suave muy matizada y que goza de un gran equilibrio y polivalencia.

Por ello tanto nuestro Chef, como Merche Abad (del equipo gastronómico de ArandaHOY.com, imagen de la izquierda), deciden jugar muy fuerte con los amplios matices de la Torquemada, maridándola con un foie frío/caliente con frutas salteadas, foie entier, mousse de foie con sésamo, mango foie, yogurt de frutos rojos y fruta de la pasión liofilizada.

El cuidado equilibrio entre los elementos ácidos de las frutas y los tonos grasos y aromáticos de los distintos foies, componen un lienzo de privilegio para que la Torquemada 25 Pale Ale muestre sus mejores cualidades…. sin perder ni un ápice de su cuidadísima presencia en Boca.

Cerveza Mica

Cerveza Mica

Mica Oro Ale Premium y Atún Rojo en costra de sésamo Bicolor.

La Mica (fotografía superior derecha) debe bregar - nada menos - que con un Atún Rojo en costra de sésamo bicolor con puré de batata y crujiente de patata violeta.

Tal y como comprueban el Chef y nuestra experta en Gastronomía, el tono fresco y afrutado de la Mica enlaza de forma privilegiada con los delicadísimos matices del atún rojo.

Los tonos florales del plato engarzan con el retrogusto cítrico de la Mica, creando un sabor único y redondo que nos trae reminiscencias de los aromas y sensaciones propias de los primeros días de verano. Un lujo para el paladar.

Torquemada Fray Tomás

Torquemada Fray Tomás

Torquemada Fray Tomás Negra.

Para maridar la Torquemada Fray Tomás Negra, el Chef Marqués decide jugar muy duro, enfrentándola a una composición de sabores recios y muy rotundos: Rabo de Toro Deshuesado y albardado en cecina con prensado de patata panadera al aroma de romero y salsa de su estofado (imagen de la derecha).

Aunque, no lo olvidemos, estamos en Tierras de Ribera del Duero… y éste plato pide a gritos un buen vino de guarda, la Torquemada muestra feroz sus armas abrigando al rabo de toro con la rotunda personalidad de su malta torrefactada y la intensidad de unos aromas que, aguantan perfectamente el “envite taurino”  permitiendo cerrar el bocado con ovación general. Incluso su color y densidad parecen querer hacerle un tiento a tan ilustre género para - lejos de achicarse - mostrar todo su carácter como cerveza.

Espectacular la propuesta del Chef Marqués y descomunal la aportación gastronómica de la Mica y las dos Torquemadas (25 y Fray Tomás). En la próxima entrega confrontaremos la Cerveza Artesana Bresañ (de Becerril de Campos, Palencia) al mayor experto de la Ribera del Duero en Tapas Donostiarras. Imprescindible para todo amante del mundo culinario.



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