Chef Carlos La Cruz (New York). Muchos ingredientes como los tomates, cebollas o champiñones se utilizan para decorar los platos. Con algunas técnicas sencillas podremos obtener guarniciones distintas para embellecer nuestras comidas.

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Guarniciones especiales para decorar los platos.

Un buen anfitrión ante sus invitados, tiene que intentar impresionarlos primero con la presentación y después con el sabor. Los platos que podamos preparar en tales ocasiones especiales pueden lucirse más si utilizamos algunas técnicas de decoración, porque como ya sabemos, las comidas se disfrutan más si entran primero por la vista antes que por la boca.

Las guarniciones pueden ser simples comidas para acompañar o tener un mayor protagonismo. Las hierbas aromáticas, por ejemplo, pueden servirnos para añadir color a un plato, y también como aderezo para realzar el sabor de algunas comidas, por lo que no solo aportarán belleza sino también mucho sabor.
Las hojas o flores del perejil, salvia, cebollas de verdeo o estragón son una Guarnición natural para muchos platos. Podemos utilizar ramitas pequeñas u hojas sueltas en platos individuales. También en las bandejas de servir se puede hacer ramilletes de hierbas variadas, o en aquellos platos que tengan poco color natural por sí mismos, podemos espolvorear hierbas frescas cortadas en pequeños trocitos.

Otras técnicas e ingredientes para decorar nuestros platos incluyen los tomates, champiñones, cebollas y rabanitos. A continuación veremos cómo utilizarlos:

Tomates valona:
Para esta técnica debemos cortar el tomate en zigzag (si es redondo mejor) con un cuchillo pequeño y bien afilado, penetrando hasta el corazón. De esta forma tendremos las dos mitades del tomate cortadas, pero en lugar de hacerlo de forma tradicional, con un corte lineal, los bordes del tomate serán irregulares de forma puntiaguda. Luego, podremos vaciar con una cuchara las dos mitades y rellenarlas con Jardinera con mayonesa, arvejas o pepinos en daditos.

Champiñones estriados:
Para esta Guarnición debemos utilizar champiñones muy blancos y de tamaño uniforme. Primero, debemos cortar la cabeza del champiñón con un cuchillo de pelar pequeño y puntiagudo, en tiras que irán desde el centro hacia los bordes, como si dibujáramos un asterisco pero con más cantidad de puntas. Todos los cortes deben tener intervalos regulares, y cada uno de ellos arrancará una fina lámina de carne. Por último, quitamos el tallo.

Para evitar que pierdan color, lo herviremos en agua con unas gotas de jugo de limón durante tres minutos aproximadamente.

Crisantemos de cebolla:
Primero, pelamos una cebolla pequeña y con un cuchillo muy afilado, cortamos como si fuéramos a dividirla en dos mitades, pero en lugar de cortar hasta el final, lo haremos hasta el centro de la base, de modo que no se separen ambas mitades. Continuaremos haciendo varios cortes más de igual manera, y con suavidad abriremos la cebolla para que se formen pétalos. Por último, los sumergimos en agua helada durante una hora, para que de esta manera los pétalos se abran.

Rosas de rabanitos:
Quitamos el tallo y cortamos una rodaja de la base de forma que el rabanito pueda quedarse de pie. Luego, comenzamos a cortar una fila de festones alrededor del rabanito. Esto es, cortando como si fuéramos a hacer un cubo (cuatro cortes, como haciendo un cuadrilátero) pero sin que el corte se desprenda, manteniéndose unidos por la base. Continuar de igual manera haciendo filas de festones hasta arriba. Luego, los sumergimos en agua helada durante una hora y se abrirán como una rosa.

Serpentinas de rabanito:
Tomamos un rabanito y le hacemos cortes muy seguidos a lo largo, con la misma tecnica de cortar sin llegar a la base para que no se desprendan. Luego, abriremos con cuidado y tendremos rabanitos con forma de serpentina o resorte.

Guarniciones para Sopas:
Cortamos pequeñas rodajas (cintas Julianas) de zanahorias, acelgas o nabos, las hervimos un poco y añadimos luego a la sopa, inmediatamente antes de servirla.

Chef Carlos La Cruz. New York

Este articulo fue publicado el 25 Agosto 25Europe/Madrid 2010 a las 10:51 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.