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MANITAS DE CERDO RELLENAS DE ALUBIAS PINTAS:

Presentación del plato

Comensales 4 personas.

Dificultad media-alta.

A de tenerse en cuenta que la manita unan vez rellena no puede ser comida hasta el día siguiente al de su preparación.

Ingredientes:

• 4 manitas de cerdo (bien limpias de pelo y partidas por la mitad)
• 1 cabeza de ajo
• 3 hojas de laurel
• 100 ml de aceite.
• 250gr de alubias pintas.
• 1 botagueña.
• 1 huevo cocido.
• 50 gr de almendras.
• Media cebolla.
• 1 rebana de pan del día anterior.
• Perejil.
• Cominos.
• Sal
• Papel film.

Elaboración:

• Las alubias, después de tenerlas en remojo en agua desde la noche anterior (12h. antes). Se ponen a cocer en agua fría con unas hojas de laurel y 3 dientes de ajo durante 2 horas a fuego medio y una vez trascurrido este tiempo se añade la botagueña dejando cocer 45 minutos más. Antes de terminar la cocción se sala.
• Mientras tanto, se limpian y cuecen con unos dientes de ajo, una hoja de laurel y un poco de sal las manitas de cerdo abiertas a la mitad, serán suficientes 50 minutos de cocción en olla express.
• Antes de que la manita se enfríe se ha de deshuesar, para ello, y con el fin de no quemarnos, los cocineros colocamos al lado del plato caliente un bol con hielo en el que vamos metiendo nuestras manos cuando la temperatura es insoportable. Una vez deshuesadas reservamos las manitas para su posterior relleno.
• Para preparar el relleno se dora en el aceite caliente una rebanada de pan y las almendras, se añade un diente de ajo y, cuando todo esté de buen color, se saca al mortero para majarlo junto con unos cominos.
• A continuación, en el aceite sobrante, se fríe la cebolla y los dientes de ajo restantes, picado todo finamente, y antes de que estén y de que tomo color se saltean la mitad de las alubias pintas, escurridas, (la otra mitad las reservaremos para la crema que ha de servir de salsa de nuestro plato) junto con la botagueña desmenuzada y el huevo cocido picado. Por ultimo, se añadirá un poco de perejil junto con el majado del mortero y un poco de caldo de la cocción.
• A todo se da un hervor y apagamos el fuego. Este es el momento de majar con el mortero de tal forma que consigamos una pasta homogénea con la que rellenar las manitas.

Hacemos un rollo con papel film

• Es el turno de rellenar las manitas, para ello cogeremos una mitad de manita dispondremos en ella el relleno y cubriremos con la otra mitad. Con la manita entera haremos un rollito de papel film, a de quedar como un caramelo gigante, y este rollito de film a de reservarse en la nevera al menos durante doce horas con el fin de que gelatinice.
• Al día siguiente prepararemos una crema de alubias que nos servirá como fondo del plato.

Rollo ya compactado

CREMA DE ALUBIAS (salsa de las manitas rellenas)

Ingredientes:

• 1 tazón de alubias pintas cocidas (que tendremos reservado del día anterior)
• El agua de cocerlas.
• 2 cebollas grandes
• 100ml de aceite.
• 1/2l de caldo.
• 50 gr. de queso gruyere rallado.
• Unas bolitas de mantequilla.
• 4 cucharadas de nata líquida.

Cortamos en rodajas

Elaboración:

• Pelar las cebollas y picarlas muy finas. Rehogarlas lentamente en el aceite, con la cazuela tapada.
• Cuando estén transparentes y blandas, agregar el agua de cocer las alubias, el caldo y la mitad del queso.
• Dejar cocer durante media hora
• Triturar las alubias con algo de caldo y colarlas. Verter el puré a la cazuela.
• Agregar la otra mitad del queso y la nata líquida junto con el puré de alubias.
• Disolver bien, rectificar de sal e incorporar la mantequilla.
• Mantener la crema al calor, pero sin dejar que cueza. Hasta obtener una salsa.
• Servir esta crema en el fondo del plato y sobre ella disponer las manitas rellenas cortadas con un centímetro de espesor y marcadas en la plancha.

Este articulo fue publicado el 13 Febrero 13Europe/Madrid 2009 a las 12:49 pm y esta archivado en ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.