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Fernando Martín. Los días 13,14 y 15 de marzo de 2009 se celebrará en Aranda de Duero una nueva edición del mercado medieval, organizada como cada año por la Concejalía de Juventud de esta localidad. Aprovechando tal evento he querido abordar la sección de viña y fogón desde esta perspectiva con la finalidad de hacer conocer a todos, las tradiciones gastronómicas medievales.

Se dice que la comida medieval era muy poco refinada, la falta de saber estar en la mesa, se une al hecho de que el hombre medieval no conoce la patata, el tomate, el pimiento ni el chocolate. Estas plantas llegaran de América o el Nuevo Mundo, que todavía no se ha descubierto.
No obstante y, según la documentación que he podido reunir, en las cocinas medievales se realizaban especialidades gastronómicas que consideraríamos sabrosas en nuestros días.
Tenemos tendencia a rememorar esta etapa como una época en la que la alimentación se reducía a comer carnes asadas en grandes llamas, quizás influenciados por la visión que el cine nos a dado de este periodo, pero creo que es absurdo pensar que en un largo periodo de mil años, tanto el pueblo llano como las clases más privilegiadas, no utilizarían la imaginación para amenizar el ágape diario, (La Edad Media o Medioevo es el período histórico de la Civilización Occidental comprendido entre el siglo V y el XV).

Hablamos de un lapso de tiempo de casi diez siglos, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos y la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

Mercado Medieval de Aranda

Y como de costumbre la documentación obtenida describe la alimentación de las clases más altas, lícito es pensar que el pueblo llano utilizaría las sopas y potajes como plato principal, pero esto no está documentado.

Por otro lado para informarnos sobre las costumbres culinarias de este periodo debemos tener en cuenta la literatura árabe de la época, no olvidemos que la península Ibérica en la edad media estaba ocupada al norte por los reinos cristianos y en el sur por el Al-Andalus donde vivían los musulmanes. (Después, poco a poco los cristianos fueron reconquistando la península)Y que en medio de ambos teníamos a la colonia judía también conocida como sefardí.

Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina musulmana o la sefardí.
De un lado, la cocina árabe ha dejado una clara influencia en la repostería y pastelería de la península. Actualmente, gran parte de los dulces que se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas. Son adaptaciones de dulces andalusíes. De otro, aprendimos a utilizar una gran variedad de frutas y verduras gracias a la cultura árabe. Por último gastrónomos árabes contribuyen al avance de la cocina, entre ellos el caid Ibn Yabqa Ibn Zaik, que establece el orden en que los manjares deben servirse: primero la sopa o el potaje, después la carne y las aves y finalmente los dulces.

Del lado cristiano encontramos sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas. Los caballeros en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Tampoco hay que olvidar que “La religión en la Edad Media era el eje principal”, así que no se debe obviar la influencia que ésta pudo tener en la gastronomía de la época. Algunas de las reglas impuestas por la Iglesia eran comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado; las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, donde los pescados cobraban protagonismo. Ya que “Cuaresma”, significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
Del lado judío debemos tener en cuenta las normas del kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos. Pero se considera a los sefardíes como los inventores o por lo menos propulsores de platos tan nuestros como las albóndigas (aunque la etimología de este plato es claramente árabe) o los escabechados que eran comunes con pescados y carnes. Esto se cree porque el objetivo de estos era la conservación de los alimentos y para poder comer el viernes del shabat (está prohibido cocinar) los judíos tuvieron que echar mano de la inventiva para disfrutar de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos sefardíes como el pichkado o la chaka demuestran el uso de estos escabechados. Aunque como es frecuente en historia esta no será una verdad absoluta ya que, es posible que los escabechados surgieran como medio de conservación en distintos sitios del litoral español.
Concluimos nuestro resumen diciendo que por regla general todos los cocineros Medievales pertenezcan a la religión que pertenezcan son capaces de hacer salsas muy sabrosas con almendras, higos, nueces, vino y miel. También disponen de pimienta, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta, comino, cilantro y otras especias. Utilizaban guarniciones de nabos, zanahorias, castañas o manzanas, de las que existen muchas variedades, de distintas acidez o dulzor.
Sea como fuere, en la edad media bajo la ley de Mahoma, de Moisés o de Cristo se come con deleite y aprovechamiento.

Es por ello que os propongo en mi sección tres recetas con reminiscencias medievales, adaptadas al contexto gastronómico actual y a los gustos de nuestros días. También os incito a poner en práctica estas recetas, poniendo en escena para vuestros invitados un verdadero banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.

Este articulo fue publicado el 7 Marzo 07Europe/Madrid 2009 a las 3:25 pm y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.