Chef Jorge Romero. La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.
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Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.
Principales técnicas culinarias
- A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón…).
- Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.
- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
- 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
- 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.
Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.
En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.
En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.
Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos
- Percebe: 5 minutos
- Langostino: 3 a 5 minutos
- Gamba: 1 minuto
- Cigala: 3 ó 5 minutos
- Caracolillos: 2 minutos
- Nécoras: 8 a 10 minutos
- Centollo: 20 minutos
- Buey de mar: 20 minutos
- Langosta: 25 minutos
- Bogavante: 25 minutos
Este articulo fue publicado el 17 Marzo 17Europe/Madrid 2016 a las 9:12 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
Yo prefiero que ya me los den listos para comer, no aguanto el olor al cocerlo. Y vaya diferencia, que hay del pescado/marisco que compramos por aquí, a los que puedas comprar por la costa… nada que ver!! ni de sabor, ni de olor.