Fernando Martín. Un año más como en los últimos 2009 llega la Semana Santa católica a todos los hogares Españoles. Y un año más, para todos significa tiempo de vacaciones y de descanso. Los más afortunados viajarán 4 días a cualquier sitio y volveremos a padecer los consabidos atascos en nuestras carreteras y autovías, unos irán hacia el sol y la playa, y la mayoría por efecto de la crisis se conformará con vivir el fervor cristiano, en sus pueblos natales.

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Pero hay dos cosas que por mucha recesión económica que tengamos, no fallarán en nuestra España laica (según la constitución) o Católica Apostólica según nuestras tradiciones más arraigadas, dicho sea, de una parte y de norte a sur las siempre vivas procesiones y de otra parte y también de norte a sur los platos tradicionales de esta época.

Más de dos milenios de costumbres culinarias dictadas por la iglesia con normas estrictas sobre que alimentos están permitidos durante el periodo que transcurre entre el Domingo de Ramos hasta el domingo de Resurrección, han dado lugar en nuestro país a un conjunto de platos muy característicos de estas fechas unidos por la particularidad común de no llevar carne debido a la abstinencia observada en este periodo.

Pero, ¿existe una gastronomía de Semana Santa? Cierto que en las últimas décadas las tradiciones han cambiado mucho más que en los siglos anteriores, nada más empezar a redactar estas líneas e recordado a mi madre y a sus relatos de niñez, ella cuenta como estaba deseando que llegaran estas fechas, para comer el potaje de bacalao, la tortilla de patatas con huevos de corral y las consabidas natillas. Los niños de posguerra celebraban esta época de supuesta austeridad culinaria como si de los mejores festines se tratara. Hoy en día, sin embargo podemos comer estos platos en cualquier época del año. Preparamos Torrijas en septiembre o compramos natillas en cualquier momento.

Es más, no concebimos que nuestra madre o suegra nos invite a comer en Viernes Santo, sin que halla en la mesa un segundo plato cárnico ya sea nuestro lechazo asado ya sea cualquier otro. ¿Qué queda entonces, de las costumbres culinarias de Semana Santa? éstas costumbres, que tienen una cierta base de mesura cristiana, chocan frontalmente con la forma en que el español vive la Semana Santa: tono festivo, salidas familiares, convivencia en la calle con el apoyo de la copa y de la tapa etc.…

Únicamente los restauradores y un cierto sector de nuestras madres, respetan las ancestrales tradiciones elaborando las recetas de Semana Santa.

Recetas caseras, de gran arraigo y elaboración sencilla. Que muchos de nuestros lectores no conocen más que de oídas o por haber tenido la suerte de probar en algún restaurante pero que debemos recuperar de la memoria, para que las bases de nuestra gastronomía no se pierdan.

Los platos típicos de Semana Santa:

La gastronomía en España durante la Semana Santa tiene sus peculiaridades. Por ejemplo, en el norte de la península es típico servir las sopas de ajo. Por su parte, el potaje de vigilia es una variedad de potaje realizado con bacalao en salazón.

El bacalao es el pescado protagonista en Semana Santa. Lo podemos encontrar en forma de buñuelos, croquetas o tortillitas.

Si hablamos de dulces en Semana Santa, los dulces sabores que ofrece la repostería tradicional se vuelven imprescindibles para el paladar.

Sin duda, en estas fechas es obligado degustar las torrijas que se consumen en toda España, y son rebanadas de pan, empapadas en leche, azúcar y huevo, que se fríen en aceite. Según el líquido utilizado para bañarlas o su presentación, existen otras variantes, todas deliciosas: las hay de vino, en almíbar, con miel o espolvoreadas con azúcar y canela.

Las monas de Pascua son otro dulce clásico, sobre todo en Cataluña y el litoral valenciano. Se trata de piezas y figuras de chocolate que suelen tener una sorpresa en su interior. A los niños les encantan y, en Cataluña, existe la costumbre de regalarlas a los más pequeños el Lunes de Pascua.

Igual de atractivas resultan las flores de Semana Santa, por su peculiar forma. Son grandes y delicadas, y tienen una textura dulce y crujiente.

Y si nos encontramos en la zona de Salamanca, el Domingo de Resurrección descubriremos una sabrosa costumbre: tomar hornazo. Es una masa de pan rellena con ingredientes como huevo, lomo y jamón, aunque también hay una versión dulce, hecha a base de almendras, azúcar, anises y huevo.

Los bartolillos madrileños, las rosquillas de Semana Santa, la leche frita, los pestiños o los buñuelos son otras de las delicias que podremos saborear en esta época.

En resumen nos llevaría días describir comunidad autónoma por comunidad autónoma todos los platos tradicionales que se sirven en estas fechas.

Pero estamos en Aranda de Duero y dentro de las costumbres ligadas a nuestra Semana Santa sobresale la limonada, una especie de sangría, muy popular en estas fechas; de hecho, es habitual que los arandinos salgan de limonadas, expresión referida a la costumbre de recorrer distintos bares con el fin de degustar la limonada de cada cual y gozar el paladar acompañándola de Torrijas.

LIMONADA

La “limonada” es una bebida que se elabora, para Semana Santa con vino, limones, azúcar y canela. En la zona de la Ribera del Duero, es especialmente exquisita debido a la pureza de nuestro vino, pudiéndola encontrar en cualquier pueblo de nuestra Ribera bajo cualquier excusa.

En Aranda actualmente sólo se hace en Semana Santa y la podemos encontrar en prácticamente todos los establecimientos, aunque cada cual tiene su fórmula y ninguna sabe igual.

Aquí reflejamos una de las numerosas recetas o versiones que existen de esta refrescante bebida. La receta es para 16 litros si queréis hacer menos, ya sabéis usad la regla de tres.

Ingredientes:

-Una cántara (16 litros) de vino.

-Dos kilos y medio de azúcar

-Zumo de cuatro limones

-Cuatro ramas de canela.

Preparación:

De la cántara se separan tres litros de vino, se disuelve en ellos el azúcar y se pone al fuego hasta que se deshace toda, momento que se conoce por la “llamatada” del líquido; eso quiere decir que se ha quemado el alcohol, y según la tradición, dos vasos de limonada quemada saben y sientan mejor que uno sin quemar. Este líquido se une al resto del vino, con la canela y el zumo del limón. Cuanto más tiempo repose, mejor sabe.

Tengo que decir que no todos los establecimientos la queman, pero que esta es una buena receta.

Hace años, unos días antes de que comenzara la Semana Santa, los mozos de cada una de las cuadrilla recorrían aquellas bodegas cuyos propietarios estaban dispuestos a vender vino. Comenzaban a probarlo y, una vez recorridas todas las bodegas, decidían cuál, según su criterio, era el mejor. A continuación se discutía el precio y se compraba el vino necesario para hacer la limonada, pagándolo a escote todos los mozos de aquella cuadrilla.

Los mozos hacían la limonada el Martes Santo y ya aquel mismo día se probaba para ver si había que añadir azúcar o cualquier otro ingrediente, hasta que conseguían el punto óptimo. El miércoles se colaba con un colador y se volvía a probar. Y durante la Semana Santa, cada cuadrilla se reunía por la tarde en la bodega en la que tuvieran la limonada y pasaban el rato bebiendo y charlando hasta la hora en la que tenían que acudir a la iglesia para los oficios religiosos: el lavatorio, las tinieblas, el entierro de cristo, etc.

Potaje de vigilia:

Tradicionalmente es un potaje que se ha servido los viernes de cuaresma como consecuencia de la prohibición religiosa de comer carne en este período. El preparado contiene como aporte proteínico bacalao en salazón. Considerado como uno de los platos más encontrados en Semana Santa, lo podemos encontrar también con el nombre de Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas.

Ingredientes para cuatro raciones:

-300 gramos de bacalao (en seco)

-400 gramos de garbanzos

-1/2 kilo de espinacas

-1 Tomate

-1 cebolla grande

-2 puerros

-3 dientes de ajo

-Aceite de oliva

-Pimentón dulce (o picante, según los gustos)

Preparación:

El día antes pondremos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría para que no funda la grasa y cambiándosela tres veces), y por la noche los garbanzos a remojo.

Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no rompa las legumbres).

En una olla aparte blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y bicarbonato, y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor (a mí me encanta ese puntito de picante, pero reconozco que es fuerte).

Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas.

Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras.

Una vez listo, se pasa por la batidora o por el pasapurés, y se devuelve a la sartén.

Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos sudar unos minutos, y echamos el bacalao.

No es para guisarlo, simplemente hacemos esto para que se impregne del sabor del sofrito.

Cuando veamos que los garbanzos empiezan a estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o en olla a presión, que salen perfectos, con poco mas de media hora), se añade el sofrito que hemos preparado, se remueve bien pero con cuidado y se deja reposar unas cinco horas para que los sabores se compenetren.

LA TORRIJA:

Deseada por todos, quién se puede resistir en Semana Santa a este dulce tradicional de cuaresma que consiste en una rebanada de pan (habitualmente duro, de varios días) empapada en leche y, tras ser rebozada en huevo, frita en una sartén con aceite. Luego, según gustos y recetas, se aromatiza con ingredientes como canela o algún licor, y se endulza con miel o azúcar. De origen humilde, buscaba antaño saturar pronto para evitar caer en la tentación de probar algún plato de carne, como se sabe, alimento al que hay que guardar abstinencia durante la cuaresma.

Ingredientes (cuatro personas):

-1 barra de pan del día anterior en rebanadas.

-4 huevos.

-2 litros de leche entera.

-Cáscara de naranja y canela en rama.

-100 gramos de azúcar.

-Aceite de oliva.

-Canela en polvo y azúcar mezclada para espolvorear.

Preparación:

Cocemos la leche junto con una rama de canela y la cáscara de una naranja. Cuando ha hervido se deja reposar hasta que se enfría y en ese momento le añadimos el azúcar removiendo para que se disuelva.

Cortamos el pan en rebanadas como para tostadas, las colocamos en una fuente para remojar junto con la leche y la canela en rama, el azúcar y la cáscara de naranja, hasta que esté empapado y blandito, pero que no se deshaga.

Pasamos las rebanadas muy bien escurridas de la leche por los huevos batidos y en una sartén con abundante aceite las freímos.

Una vez fritas se escurren en una bandeja cubierta con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. Todavía calientes, vamos colocando las torrijas en otra fuente y las espolvoreamos con azúcar y canela en polvo mezcladas previamente.

Curiosidades:

Una curiosidad es el truco inexplicable de añadir un clavo metálico ya que detiene la generación de espuma debido a la fritura del huevo y de la leche.

En la actualidad se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

Este articulo fue publicado el 8 Abril 08Europe/Madrid 2009 a las 8:50 pm y esta archivado en Viña y fogón, ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.