Lomo de merluza con pisto andaluz
Chef Jorge Romero. La Semana Santa es un momento señalado de nuestra cultura gastronómica. Ciertas recetas -marcadas en su origen por la tradición religiosa- han perdurado hasta hoy.
Si bien en sus inicios eran platos económicos y humildes, en la actualidad no todos mantienen estos rasgos. Es lo que ocurre con el bacalao en salazón: antes era un alimento de subsistencia, pero ahora es un producto muy apreciado y con un precio más alto.
Buñuelos de viento
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La gastronomía de Semana Santa siempre se ha regido por las costumbres religiosas; entre ellas, la recomendación de no comer carne en ciertos días. Por esta razón, la cultura popular tuvo que tirar de ingenio para hacer platos sencillos y con alto contenido de nutrientes que permitiesen sustituir los pucheros de cocidos de legumbres y tocino con chorizo, muy habituales en casi todas las casas. El pescado, por lo tanto, desempeñó un papel fundamental.
Por otro lado, es importante tener presente que las recetas tradicionales se remontan a épocas sin supermercados, sin congeladores, sin frigoríficos y sin mucho dinero, donde la compra se realizaba cuando se podía -y, en los pueblos, cuando llegaban los vendedores ambulantes-. De ese tiempo en el que había poco pescado fresco han perdurado las recetas que utilizan el pescado sin necesidad de frío: el bacalao salado y los arenques. Esta es una de las principales razones de la gran variedad y el amplio número de platos de bacalao que existen y que se sacan del recetario una y otra vez en este periodo.
Pero el bacalao no es el único pescado que se puede elaborar en la actualidad, ya que se cuenta con una gran variedad de productos frescos y se es más flexible con ciertos platos. Además, no hay que olvidar que se está en el comienzo de la primavera, por lo que empiezan a aparecer verduras frescas que son muy apetecibles también. A fin de no perder las tradiciones y cuidar el bolsillo, en este artículo se prescinde del bacalao para centrarse en tres platos económicos, típicos de Semana Santa.
Entrante de huevos revueltos de sardinas secas con patata
Huevos revueltos de sardinas secas con patata
Esta receta se puede presentar como un primer plato con fundamento o, si no, hacer pequeñas porciones y presentarlas sobre pan tostado en forma de entrantes (muy recomendable si luego se sirve un segundo plato potente).
Para elaborarla, se cortan en tiras finas un par de cebollas peladas, un pimiento rojo gordo y un pimiento verde, ambos lavados y sin pepitas. Se pone en una sartén a fuego suave un par de cucharadas de aceite oliva y se saltea la cebolla. Cuando comience a cocinarse, se agregan los pimientos cortados en tiras, se sazonan ligeramente y se deja que se cocinen a fuego suave y con la tapa puesta, hasta que estén por completo hechos, casi confitados.
Se pelan las patatas, se lavan, secan y cortan en láminas pequeñas. Se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego vivo. Una vez fritas, sin que se doren en exceso, se escurre el aceite y se incorporan al rehogado de cebolla y pimientos. Después, se limpia una sardina seca: se le quita la cabeza con una tijera, se envuelve en papel de cocina y se frota hasta dejarla sin piel. Con cuidado se retira la espina central y luego se trocean los lomos de la sardina seca.
Se baten seis huevos con los trozos de sardina seca (en principio con una sardina grande vale pero, si no son muy grandes o nos gusta mucho su sabor, se pueden utilizar dos). Se calientan en la sartén las patatas con la cebolla y cuando comiencen a humear los jugos, se agrega el batido de los huevos con sardina seca y se remueve con rapidez para que quede un revuelto cremoso y uniforme. Si cuaja demasiado rápido, se saca del fuego y se sigue removiendo. En el mismo momento en que se está terminando de cuajar el revuelto, se agrega perejil picado y se sirve al instante, ya sea sobre unas tostadas de pan de hogaza o sobre un plato con unos triangulitos de pan frito, a la vieja usanza.
Lomo de merluza con pisto andaluz
Esta receta puede ser un estupendo segundo plato o puede convertirse en plato único. Se trata de una buena ración de verduras bien acompañadas por unos lomos de merluza, que será la delicia de toda la familia cuando se les comente lo que se les ha puesto para comer.
La diferencia entre un pisto genérico y un pisto andaluz es que este último incluye berenjenas y patatas. Para hacerlo, se pela una cebolla, se quitan las pepitas de un pimiento verde y se pelan dos calabacines medianos, una berenjena y un par de dientes de ajo. Se trocean las hortalizas en cuadraditos y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal: en primer lugar, la cebolla con el pimiento verde, luego los dientes de ajo y, cuando estén semicocinadas, se agregan el calabacín y las berenjenas peladas y troceadas. Una vez sofritas (durante 15 minutos) y cuando hayan perdido la dureza, se añade el tomate pelado y despepitado (solo la pulpa troceada) y se termina de cocinar el pisto durante 30 minutos más.
Por otra parte, se pelan y trocean en cuadraditos un par de patatas medianas y se fríen en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas y doradas, se escurre de la fritura y se agrega al pisto cuando este ya esté cocinado. Se pone el pisto a punto de sal y azúcar, se da un hervor de un minuto y se reserva la cazuela tapada y en un lugar templado.
Se untan los lomos de merluza con aceite de oliva y sal y se sella su superficie en una sartén antiadherente caliente, vuelta y vuelta (el interior debe quedar crudo). Luego, hay que precalentar el horno a 200 ºC y colocar los lomos en una bandeja apta para este electrodoméstico. Se escurre el pisto para que no tenga exceso de jugos, se reserva una parte y el resto se vierte sobre cada porción de merluza que está preparada en la bandeja. Se introduce todo en el horno durante cinco minutos, hasta que la merluza termine de cocinarse y el pisto se caramelice ligeramente sobre el pescado. En el momento de montar los platos, se pone una base de pisto en el plato y, sobre ella, los lomos de merluza con pisto del horno, todo en caliente, y con una pizca de cebollino espolvoreado por encima.
Buñuelos de viento
Este es un clásico postre de Semana Santa. En estas fechas, los postres terminados en fritura adquieren mayor relevancia, sobre todo para poder agregar un poco más de calorías a los menús más livianos de pescado. Maneras de preparar los buñuelos de viento hay tantas como pueblos en España, pero todos presentan un denominador común: una masa de azúcar, huevos, harina y una pizca de levadura, no muy líquida, que se inflará una vez que esté en la sartén.
Para preparar los buñuelos de viento, se mezclan en un recipiente hondo un huevo, cuatro cucharadas de azúcar, una pizquita de sal, una cucharadita de piel de limón rallada y un par de cucharadas de mantequilla derretida. Se remueve y se agrega una cucharadita de levadura en polvo y 100 gramos de harina y se mezcla bien. Se añade medio vaso de vino blanco o de leche y se mezcla todo enérgicamente. Debe quedar una masa bastante consistente, sin que gotee. Se deja reposar la masa en un lugar templado durante media hora antes de comenzar a freír.
Se calienta abundante aceite en una sartén honda y se van echando cucharaditas de masa. Cuanta menos masa se eche, más sencillo será que los buñuelos queden redonditos. Se fríen hasta que estén doraditos e hinchados por todos los lados. Se escurren en una aceitera o en un plato con papel de cocina y, una vez eliminada la grasa de la fritura, se rebozan en azúcar. Los buñuelos se pueden servir tal cual, rellenos de crema pastelera o de nata montada. También se puede espolvorear un poco de canela molida por encima.
Este articulo fue publicado el 12 Abril 12Europe/Madrid 2017 a las 8:18 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
