Usos gastronómicos del Jengibre
Chef Jorge Romero. El jengibre es una planta con flores amarillas y violetas, parecidas a los lirios. La parte que se usa como especia es su raíz, que se conoce con el nombre de rizoma y concentra su sabor y perfume tan característicos, un tanto dulzón y un poco picante.
Galletas de jengibre
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Por su sabor particular, el jengibre se adapta a muchas elaboraciones, tanto dulces como saladas. Como condimento se emplea en salsas, carnes, sopas y cremas, mariscos, pescados y hortalizas. También se utiliza para aromatizar postres de fruta, como las manzanas asadas, así como para hacer repostería, donde destacan las conocidas galletas de jengibre.
El jengibre, como la cúrcuma, goza de buena reputación. A ambas especias se les atribuyen numerosas propiedades para la salud. Pero, más allá de este aspecto, el jengibre tiene un sabor tan intenso y un aroma tan particular que permite explorar en la cocina y dar un toque de novedad a muchos platos.
Al añadir el jengibre es fundamental hacerlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. Conviene ir probando hasta lograr el punto deseado, ya que su sabor es muy fuerte, algo picante y muy aromático. Esta especia tiene como particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, pero nunca se desvanece su aroma.
Distintos formatos para el jengibre
El jengibre se puede adquirir fresco, seco, en conserva, confitado y hasta recubierto de chocolate. Y puede estar en distintos formatos: molido, cristalizado, cortado en lonchas o en palitos.
El rizoma fresco de la planta se conserva bien en el frigorífico durante tres semanas sin pelar hasta el momento en el que se consuma. Para mejorar su conservación se puede mantener congelado durante meses.
El jengibre seco se conserva durante más tiempo que el fresco, sin embargo, con el tiempo puede ir perdiendo algo de olor y de sabor. Para que mantenga sus propiedades medicinales y organolépticas (olor, aroma, sabor), se ha de guardar en recipientes herméticos y almacenar en un lugar fresco y seco. La forma de presentación más utilizada es la del jengibre molido a partir del rizoma seco. También se puede encontrar el jengibre cristalizado, que son los trozos de rizoma seco, escarchados y recubiertos de azúcar.
Otra forma de adquirir el jengibre es en conserva. Recibe el nombre de tronco de jengibre. Los rizomas frescos están macerados en almíbar y se suelen conservar en tarros de cerámica a temperatura ambiente hasta abrir el envase. También se puede hallar jengibre en infusiones, como aceite esencial o en cápsulas.
Sopa de puerros al jengibre
Cocinar con jengibre
Salmón asado con chutney de mango y jengibre. Primero se elabora el chutney de mango y jengibre. En una sartén, se saltean 50 g de cebolla cortada en cuadraditos pequeños y 200 g de mango pelado y troceado también en daditos. Cuando se dore el conjunto, se agregan el zumo de medio limón, 5 g de azúcar, una rodaja de jengibre fresco rallado, una pizca de pimienta de Cayena y un poco de vinagre de arroz. Hay que cocinar todo a fuego suave durante una hora, hasta que la mezcla adquiera una consistencia de compota o de mermelada agridulce. Luego, se limpian de espinas y piel unos lomos de salmón (600 g) que se untan con una mezcla de sal, ajo bien picadito y sal y se introducen en el horno ya precalentado para asarlos durante 15 minutos a 200 ºC. A media cocción, se vierte un vasito de vino blanco con unas hojas de perejil cortadas y picadas. Una vez realizada esta tarea, de nuevo se mete la bandeja en el horno y se deja el tiempo necesario para que se terminen de asar los lomos de salmón. Se sirven regados con los jugos del asado y acompañados por el chutney de mango y jengibre.
Sopa de puerros al jengibre. En una cazuela con aceite de oliva se rehogan 200 g de zanahoria y 75 g de cebolla cortadas en tiras finas. Cuando estén blandas, se agrega la parte blanca de cuatro puerros, también cortados en tiras finas, y 300 g de judías verdes (a las que se les habrá quitado el hilo de alrededor antes de cortarlas). Se rehoga el conjunto y se añaden unas rodajitas finas de jengibre (10 g), que le dará un toque aromático muy agradable. Una vez rehogada toda la verdura, se cubre de agua y se deja que dé un hervor de unos 45 minutos. Se pone a punto de sal y, antes de servir, se vierte un chorrito de aceite de oliva virgen.
Galletas de jengibre. En un bol se mezclan 250 g de harina, 20 g de azúcar moreno, 3 g de canela y una pizca de levadura en polvo. Cuando esté bien mezclado, se agregan 50 g de mantequilla (en consistencia de “pomada”), 10 g de miel, ralladura de jengibre al gusto y un huevo. Se trabaja la masa hasta conseguir una bola homogénea y nada pegajosa, que habrá que dejar reposar durante dos horas en un lugar fresco. Después, se coloca la masa entre dos papeles de horno y se estira con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina de dos centímetros de grosor. Con un cortapastas se cortan las figuras deseadas y se ponen sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno que habrá que cocinar a 180 ºC durante unos 15 minutos. Transcurrido este siempo, se sacan y, cuando se templen, se espolvorean las galletas con azúcar glas.
Este articulo fue publicado el 7 Junio 07Europe/Madrid 2016 a las 7:43 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
