Chef Crisalida L de Leteo. Alrededor del año 1000, se tiene la primera receta documentada de pasta en el libro “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani”, (El arte culinario de vermicellis y macarrones sicilianos) escrito por Martino Corno, chef de la poderosa patria de Aquileia.

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Italia Medieval

La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que parece ser pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabe Al-Idrisi informa de que en Trabia, a unos 30 Km . de Palermo, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras” (”tria” en árabe) que se exportan a todas partes, a Calabria y a muchos países tanto musulmanes como cristianos, incluso mediante barcos.

En 1279 un soldado genovés apuntó en el inventario de su patrimonio una cesta de pasta seca (’una bariscella plena de macaronis’). Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la producción de pasta seca en la Liguria, lo que indica que para entonces la pasta era ya común por toda la península itálica. Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialecto local) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de la Corporación de fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda de este gremio data del 1571) en Napoles.

En 1574 una cofradía similar se fundó en Genova, tres años después, la “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari” (Reglas del arte y de los maestros de la pasta) se redactó en Savona. “En 1584, al autor Giordano Bruno cita a un napolitano diciendo “è cascato il maccarone dentro il formaggio” (los macarrones han caído dentro del queso). En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionan varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. En el siglo XVII, la pasta ya se había convertido en dieta diaria por toda Italia por que era económico, estaba fácilmente disponible y era versátil.

Siglos XVII y XVIII

En el siglo XVII, especialmente en Nápoles, la población creció agravando los problemas de accesibilidad a alimentos, hasta que una pequeña revolución tecnológica hizo posible que se produjera pasta a un precio mucho más bajo. La pasta se convirtió entonces en el alimento del pueblo. La proximidad de Nápoles al mas (como era también el caso de Liguria y Sicilia) facilitaba el proceso de secado, lo que permitía a la pasta ser conservada durante un periodo de tiempo mayor. Las instalaciones portuarias también hicieron posible que se exportara la nueva pasta seca por toda Italia.

Anteriormente, la pasta se hacía amasando la masa de semolina con los pies. El fabricante de pasta se sentada en un banco alargado y utilizaba sus pies para mezclar y amasar la masa. El rey de Nápoles, Ferdinando II, contrató a un famoso ingeniero (Cesare Spadaccini) para mejorar este procedimiento. El nuevo sistema consistía en añadir agua hirviendo a harina recién molida, y el amasado con los pies fue sustituido por una máquina de bronce que imitaba perfectamente el trabajo realizado por el hombre.

En 1740, la ciudad de Venecia, le encargó a Paolo Adami la licencia para abrir la primera factoría de pasta. La maquinaria era bastante simple. Consistía en una prensa de hierro, accionada por varios chicos jóvenes. En 1763, el Duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, le otorgó a Stefano Lucciardi de Sarzana el derecho de tener un monopolio de 10 años de la producción de pasta seca - al estilo genovés - en la ciudad de Parma. En 1766 el cuerpo de San Esteban se encuentra en un abrevadero para el amasado, donde había sido enterrado. Por esta razón se convierte en el santo protector de los fabricantes de pasta.

También se describen deliciosos episodios de la vida napolitana, dando detalles sobre el trabajo de los maccheronari quienes, prácticamente en cada esquina de cada calle, “hacían maccheroni atareadamente, especialmente en los días en los que se debe renunciar a comer carne, utilizando sus cazuelas rellenas de aceite hirviendo. Su producto se vendía tan increíblemente bien que cientos de personas se lo llevan en trozos de papel”.

Continuará…

Este articulo fue publicado el 3 Agosto 03Europe/Madrid 2010 a las 9:52 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.