Chef Jorge Romero. España tiene una gran variedad y tradición micológica. Algunas de sus especies de setas son excepcionales por sus características.
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El primer paso para apreciarlas, y por supuesto recogerlas de forma ecológica, es conocerlas. Os ofrecemos una selección de las 15 mejores setas de nuestro país.
1. Boletus edulis / aereus (Hongo blanco / negro)
Excelente para muchos aficionados, cocineros y gastrónomos es la mejor de las setas. Su textura, consistencia y sabor hacen que los “edulis” sean codiciados tanto por los buscadores como por los “gourmets”. Con sombreros que pueden alcanzar los 25 cm de diámetro, por lo general de color marrón, aunque ligeramente negro el aereus. Su carne es compacta, blanca, inmutable, de olor agradable y sabor como a avellana, si bien la textura del edulis es más suave y la del aereus más compacta. Aparece desde finales de verano, hasta final del otoño, bajo frondosas o coníferas
2. Amanita cesárea (Amanita de los césares o yema de huevo)
Seta muy vistosa y atractiva. Sale en forma de huevo y después el sombrero en forma de sombrilla de color naranja metálico. Sus láminas tienen, igual que el pie, color amarillo yema de huevo. Se desarrolla entre el verano y el otoño. De carne blanca, amarillenta bajo la cutícula, espesa, tierna, de sabor agradable y dulce, fina textura y olor suave que pasa a ser desagradable en ejemplares muy adultos.
3. Cantharellus cibarius (Rebozuelo)
Su carne es elástica pero firme y de color ligeramente amarillento. Su sombrero alcanza hasta un diámetro de 10 cm, pudiéndose encontrar cerca de coníferas y árboles planifolios, a la sombra de encinas, alcornoques o robles.. Su sabor es dulce y su olor afrutado recuerda al albaricoque. Recomendado para ensaladas de cítricos, pescado y platos de carne, en postre en forma de helados o caramelizado, y también en infusiones en aguardiente y vodka, pero no para carpaccios.
4. Lactarius deliciosus (Níscalos)
Esta seta nace en pinares y bosques mixtos, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. Presenta un color naranja muy llamativo, un látex que al oxidarse se torna verde y un pie hueco. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final. Es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.
5. Tuber melanosporum (Trufa negra)
Es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y es de gran valor económico. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran. De un diámetro de unos 8 cm, de color negro en su madurez y con verrugas piramidales. Su carne es de un color negro-violáceo, con un olor y sabor muy fuertes y agradables, pero muy difíciles de describir. Es adecuada para platos de foie, de pescado, huevo y patatas, ya sea en forma de láminas, raspadura o infusionada en aceite.
6. Agrocybe aegerita (Seta de chopo)
Esta seta es blanca-crema, con sombreros esféricos de jóvenes y que se abren de adultos, pie largo y fibroso (no comestible). Carne compacta, dura pero frágil en el sombrero. Los ejemplares jóvenes despiden un agradable y característico olor afutado, cuando maduran es un poco más fuerte. Su sabor es dulce. Aparecen en cualquier estación si la temperatura y la humedad son las indicadas.
7. Amanita Ponderosa (Gurumelo)
Seta de primavera. Tradicionalmente en zonas de encinas y alcornoques entre jaras y jaguarzos, es muy valorada en Huelva y sur de Badajoz. Se coge en fase huevo, semienterrada o bien cuando abre, con sombrero, pie y láminas blancas con un cierto toque rojizo. A la brasa con unos granos de sal, y unas hojas de poleo manifiesta la magnificencia de su sabor, es un producto que mejorará todas las comidas.
8. Calocybe gambosa (Perretxiko)
Crece en grupos en un hábitat muy especial llamados “perretxikales”. Esta seta primaveral aporta a los platos un “espectacular aroma farináceo”, recomendado levemente salteado, como acompañante, en cremas y en platos de ensalada o pescado.
9. Craterellus cornucopioides (Trompeta de los muertos)
Esta seta, de categoría “buen comestible”, tiene la carne elástica, con forma de trompeta, de color marrón oscuro a negro y desarrolla sombreros de hasta 10 cm de diámetro. Crece en las zonas húmedas de los bosques de coníferas en la mitad del invierno y comienzo de la primavera. Tiene un olor agradable, un sabor dulce y es una gran aromatizante, en especial para salsas.
10. Hygrophorus latitabundus (Llenega)
Se da en los bosques mixtos, en las pineda de pino blanco y pino rojo. Sale exclusivamente en terrenos calcáreos.
Es una seta de otoño, la encontraremos en bosques templados hasta el invierno, o en zonas soleadas hasta bien avanzado éste. Tiene la superficie del sombrero y pie recubierta de mucosidad, y es excelente para platos de pescado (en pil-pil), para carne y a la brasa.
11. Hygrophorus marzuolus (Marzuelo)
Es una seta temprana, maziza y rechoncha, aflora al final de la primavera pero si el inviernos es cálido, también se la puede encontrar. En ejemplares muy jóvenes es blanco pero conforme madura se vuelve completamente gris y negruzco. Por su textura y la consistencia de su carne se recomienda consumirlo asado y en platos de pescado.
12. Lepista nuda (Pie azul)
De color azul o viólacea con las láminas muy finas y apretadas, que se desprenden fácilmente del resto del sombero. Pie de forma cilíndrica, color azulado fibrado y con base bulbosa. Carne frágil y tierna, tiene un olor y sabor agradables, aspecto muy viscoso y es muy aromática.
Crece en suelos con abundante humus, y es una de las setas más tardías del otoño, crece durante principios del invierno y pudiéndose encontrar también en primavera
13. Macrolepiota procera (Parasol, apagador mayor o galamperna)
Sombrero marrón pálido con escamas marrones, cerrado de joven, con el tiempo se abre, alcanzando un diámetro de hasta 30 cm, pie esbelto, fibroso, con anillo y dibujo atigrado. Fructifica de verano a finales de otoño en céspedes, prados, claros de bosques o junto a caminos
14. Morchella esculenta (Colmenilla, Cagarria o Morilla)
Esta seta es “excelente comestible”, bastante fácil de reconocer por su forma cónica, tiene el sombrero lleno de costillas irregulares y llenas de alveolos, similar a un panal de abejas. Su carne es delgada de sabor suave y olor débil, y es una gran aromatizante.
15. Tricholoma gr terreum (Negrilla)
Seta de color grisáceo con escamas grises propia de pinares y bosques de conífera . Esta delicada y frágil seta aporta un suave aroma a sopas y platos de carne y pescado, según el experto de la UB. Acepta muy bien la congelación una vez salteada.
Hojaldre de setas de chopo
Ingredientes:
1 plancha pequeña de hojaldre congelado
300 grs. de setas de chopo (Agrocybe aegerita)
1 cebolleta
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharada de harina
Sal
Huevo batido para pintar el hojaldre
Elaboración:
Picar finamente la cebolla y se pone a rehogar en el aceite, durante unos minutos. Incorporar las setas picadas finas, y la harina, y se deja hervir durante otros 5-10 minutos más (hasta ver la salsa espesa). Poner a punto de sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Estiramos el hojaldre con un rodillo y lo dividimos en 2 partes iguales. - La parte de abajo, pincharla con un tenedor y pintarla con huevo batido. Extendemos encima las setas, con un grosor de 1 cm., dejando un reborde de 1 cm. alrededor. - Extender la otra mitad del hojaldre por encima, tapando la anterior. Pintar de huevo batido y cerrar los bordes. Decoramos con otros trozos de hojaldre y metemos al horno, durante unos 20-30 minutos, a 180 grados aprox. Una vez cocido, servir caliente o templado.
Este articulo fue publicado el 11 Noviembre 11Europe/Madrid 2013 a las 6:39 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
