Por Webmaster | Noviembre 26, 2010 - 8:51 am - Publicado en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. Tras dejar atrás los calurosos meses de verano, el bosque se convierte en una importante fuente de frutos silvestres comestibles. Moras, frambuesas, castañas, higos, espárragos o caquis son algunos de los alimentos que crecen en estas zonas.

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Buena parte de ellos llegan a su grado óptimo de madurez durante los meses de octubre y noviembre, pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, hay que acercarse a los bosques y sus frutas con mirada respetuosa y cautelosa. Si bien muchos son comestibles, otros tantos son tóxicos y conviene distinguirlos.

Con la llegada del otoño, aflora una de las costumbres más tradicionales durante esta época del año. La recogida de setas se convierte en una importante actividad que empieza con una salida al bosque y termina, si ha habido suerte, en los fogones.

Pero no sólo de setas se alimenta el bosque. En él florecen otros frutos silvestres comestibles como castañas, membrillo, zarzamora, higos o avellanas. El cuidado en la recolección y en su manipulación son fundamentales para asegurar que el consumo de estos alimentos es seguro.

Hay que prevenir riesgos

El hecho de que una parte de la planta sea comestible no significa que todas las partes lo sean. Algunas necesitan una cocción para eliminar las toxinas, como los frutos del saúco: cocinar sus granos crudos combate los tóxicos, pero las hojas o las raíces no son comestibles. La prevención es, como en el caso de las setas, la mejor garantía de seguridad. Nunca se debe recoger algo cuyas características se desconozcan. Debe saberse con exactitud que es comestible.

Cuanto mayor es la popularidad por la recogida de los frutos silvestres, mayor es el número de personas que se “alimentan del campo” sin saber, en muchos casos, qué deben evitar y qué no. Las moras serían una excepción, ya que es sencillo distinguirlas, pero no ocurre lo mismo con todas las plantas. Algunos arbustos pueden tener frutos carnosos y comestibles, pero las semillas pueden ser venenosas.

Recomendaciones

  • Identificar frutos, hojas u otras partes comestibles y estar seguros de que no son tóxicas.
  • No recoger los frutos de plantas quemadas, golpeadas o con cualquier otro signo de deterioro.
  • No recoger bayas o moras de plantas que crezcan en viejas zonas industriales, bordes de carretera o cuando sea visible un suelo contaminado porque pueden contener sustancias químicas procedentes del ambiente.
  • Es preferible recoger los frutos comestibles de plantas donde crezcan en abundancia.
  • Guardar una muestra de los frutos u hojas en crudo ya que, en caso de intoxicación alimentaria, se podrá identificar el origen.

Estas recomendaciones son fundamentales, ya que en una determinada época del año puede haber plantas venenosas, mientras que en otros períodos se pueden consumir. Disponer de un manual que recoja información sobre las partes de una planta que son o no comestibles puede ayudar a una elección segura.

Mousse de Menbrillo

Ingredientes:
Para preparar los membrillos (antes):
8 membrillos
350 g de azúcar
Agua

Para la mousse de relleno:
150 g de pulpa de fruta de la pasión
80 g de dulce de membrillo en dados pequeños
12 nueces
300 g de queso fresco
125 cl de natanata

Espuma de manzana verde:
500 g de manzana verde
125 g de azúcar
2 hojas de gelatinaGelatina

Elaboración de Mousse de membrillo
Antes, preparación de membrillos. Cocer los membrillos en una olla cubiertos de agua durante una media hora. Retirar del fuego y dejar entibiar. Pelar los membrillos y abrir por la mitad. Extraer la carne y reservar.
Pesar la carne de membrillo cocido y añadir la misma cantidad de azúcar. Triturar todo junto y poner al fuego moderado en una olla de fondo redondeado. Remover durante una media hora, hasta que pierde toda la humedad y consigamos la consistencia adecuada. Pasar a un molde rectangular y guardar en frío.

Para elaboración de la mousse de relleno:
Batir en un cuenco grande el queso fresco, la nata y la pulpa de fruta de la pasión, de forma que quede espumoso. Añadir las nueces picadas y los trocitos de dulce de membrillo. Reservar en frío.

Para la elaboración espuma de manzana:
Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Pelar las manzanas y licuarlas. Calentar el zumo de manzana, sin llegar a cocer, e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico. Disponer en vaso de zurito tres cucharadas de mousse de membrillo y cubrir con la espuma de manzana


Este articulo fue publicado el 26 Noviembre 26Europe/Madrid 2010 a las 8:51 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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