Por Jorge Romero | Diciembre 1, 2014 - 11:28 am - Publicado en ► Sabores ◄

Mostaza

Mostaza

Chef Jorge Romero. La mostaza es un exquisito complemento gastronómico para realzar nuestras recetas, desde las más simples hasta las más sibaritas.

Semillas de Mostaza

Semillas de Mostaza

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La mostaza, como condimento, desempeña un gran papel en la cocina. Tiene infinidad de usos y se la puede emplear en una gran cantidad de recetas. Marida muy bien con carnes, pescados, ensaladas e, incluso, con pastas. De hecho, cada tipo de mostaza tiene un uso idóneo. La mostaza en semillas sirve para condimentar marinadas y elaborar carnes en salsa, mientras que los preparados se usan más como condimento o como base de otras salsas. En este artículo explicamos qué es la mostaza, cuáles son sus propiedades, cuáles son los tipos más conocidos y cómo hacerla en casa.

Qué es la mostaza

La mostaza es una planta muy cultivada en Europa. Hay unas cuarenta especies distintas, aunque en la cocina se utilizan solo tres: la blanca, la negra y la salvaje. De color amarillo y fuerte sabor, diversas civilizaciones emplearon esta especia desde la antigüedad, pero su verdadero auge comenzó en la Edad Media, cuando empezó a usarse para sazonar los alimentos e, incluso, disimular su descomposición.

Europa la produce y consume en grandes cantidades desde hace 300 años. Cremona y Dijon fueron las dos ciudades europeas que más se dedicaron a su cultivo, una tradición que se mantiene hasta el día de hoy, ya que la mitad de la producción mundial de mostaza procede de la localidad francesa de Dijon.

Mostaza: propiedades nutricionales

El aporte nutricional de las especias es muy bajo, pero no por su composición en sí misma, sino por la poca cantidad que utilizamos. Como indica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el preparado de mostaza contiene un 85% de agua, un 6,4% de hidratos de carbono, un 4,7% de proteínas y un 4,4% de grasas. Además, el contenido de sodio y selenio es apreciable y constituye una buena fuente de vitaminas C y B12. En cuanto a las calorías, 100 gramos de mostaza contienen unas 84 kcal.

Distintos tipos de Mostaza

Distintos tipos de Mostaza

Cómo hacer mostaza casera

Hay varios tipos de mostaza y cada uno tiene un sabor, un color y una textura particular. El grano que elijamos, así como los demás ingredientes que añadamos al preparado, nos permitirá obtener diversos resultados y adecuarlos a nuestro gusto. Hay varias recetas para hacer mostaza casera. Las siguientes son solo un par de opciones:

Mostaza al estilo inglés. Para hacerla necesitamos estos ingredientes: 30 gramos de semillas de mostaza, 40 ml de vinagre blanco, 40 ml de vino blanco seco, media cucharada de salsa Perrins, media cucharada de sirope de arce, media cucharadita de cúrcuma y una pizca de sal.
Preparación: colocamos todos los ingredientes, menos la salsa Perrins, en un bol (de loza, cristal o cerámica). Primero ponemos las semillas en un bol y luego añadimos los demás ingredientes encima. Tapamos con un papel film, o similar, y dejamos macerar durante tres días en la nevera. Transcurrido este tiempo, añadimos la salsa Perrins, trituramos el conjunto con la batidora y ¡listo!
Mostaza al estilo francés. Para hacer la mostaza como la de Dijon, necesitamos estos ingredientes: 30 gramos de mostaza en polvo, 180 ml de vino blanco seco, una cucharada de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cebolleta, media cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra molida y una cucharadita de azúcar moreno.
Preparación: vertemos el vino en una cazuela, picamos la cebolleta y el ajo (muy pequeñitos) y los añadimos al vino. Llevamos al fuego y, una vez que empiece a hervir, bajamos la potencia y dejamos cocer durante cinco minutos. Pasamos el vino, la cebolleta y el ajo por un colador. Cuando tengamos solo el vino colado, y aún caliente, le añadimos la sal, el azúcar y removemos. Antes de que se enfríe, agregamos la mostaza en polvo, el aceite y la pimienta y removemos de nuevo bien, hasta que obtengamos una pasta homogénea.

Tipos de mostaza más conocidos

Mostaza de Dijon. Procede de Francia, de la región de Borgoña. Es más amarillenta que cualquier otra variedad y tiene un sabor muy fuerte. Es el primer tipo de mostaza que se preparó tal como la comemos actualmente (en forma de pasta).
Mostaza americana. Es de color amarillento claro e intenso y de textura muy fina. Se utiliza para condimentar hamburguesas, perritos calientes y carnes a la barbacoa.
Mostaza alemana. Se conoce también con el nombre de löwensef, o ‘mostaza del león’. Suele ser granulosa y de fuerte sabor. Se utiliza como acompañamiento de las distintas variedades de salchichas, carnes frías y embutidos.
Mostaza de Meaux. Es una crema con semillas sin triturar del todo. Su aspecto es granuloso. La receta data del siglo XVIII y ha incorporado algunas variantes con el tiempo, como la mostaza a la miel o a la pimienta verde.
Mostaza inglesa. El sabor de la mostaza elaborada en Inglaterra es más fuerte y de un color más oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma. Se utiliza como acompañamiento de carnes asadas, como el famoso roastbeef, o para la elaboración de carnes en salsa. También se suele consumir, con un toque picante, como acompañamiento de pescados ahumados.
Mostaza bordelesa. También llamada mostaza de Bordeaux. Tiene un color más oscuro que el resto y un sabor más suave, con un punto dulzón.


Este articulo fue publicado el 1 Diciembre 01Europe/Madrid 2014 a las 11:28 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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