Chef Valpin. Fué una de las salsas más extendidas y codiciadas de la época Romana; sin embargo, la técnica de su elaboración exacta sigue rodeada de un fascinante halo de misterio.

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Corría la última centuria antes de Cristo en el Imperio Romano y la presencia de los usos y costumbres culinarias de Hispania, comenzaban a hacer furor en toda europa. Los Vacceos que poblaban nuestra Ribera del Duero sorprendían a los cronistas romanos con su destreza con los asados en unos primitivos hornos de barro que nuestros ancestros dominaban con magistral eficacia.

Mientras, en el sur, la influencia de personalidades como Séneca permitía exportar y promover dentro de las más altas instancias del Imperio, algunos de nuestros más reconocidos usos culinarios y enológicos. Los mejores aceites de oliva, vinos, salazones y salsas colmaban ánforas que se distribuían por todo el “Mare Nostrum” conquistando y seduciendo a los paladares más selectos de la época.

Es cuando surge el furor por el mítico Garum; una salsa que logró conquistar al propio Imperio Romano y de la que, lamentablemente, hoy poco sabemos.  Esencialmente era un preparado elaborado a partir de vísceras y porciones de pescado azul, que se marinaban con determinadas hierbas (entre otras hinojo silvestre, cilantro, hinojo cultivado, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, menta salvaje, levístico, menta poleo, tomillo, orégano, betónica y amapolas) que se sometía a un elaborado proceso de desecado que, frecuentemente, duraba semanas…. e incluso meses. Siempre en época estival.

Una vez finalizado éste proceso, el material resultante se sometía a un primer prensado que, como ocurre con el actual aceite de oliva, permitía extraer el Garum de primera calidad (ó liqvamen). El género restante servía para confeccionar la salsa de menor calidad (ó hallec).

Ésta salsa - y que me perdone el lector más riguroso la analogía - estaba tan extendida y era tan aplicable a cualquier tipo plato como el actual “ketchup“. La existencia de distintos niveles de calidad y, nos consta, algún que otro sucedáneo… permitía a toda la población disfrutar en distinta medida (eso sí) de nuestra magistral creación. En éste sentido, debemos reconocer a figuras como el cordobés Séneca ó San Isidoro de Sevilla, su descomunal valía, incluso, en aquel incipiente “marketing culinario“.

Durante siglos se intentó reproducir ésta salsa… sin demasiado éxito. Algunos expertos atribuyen tal fracaso a la desaparición de uno de sus ingredientes fundamentales: el Silphium, una hierba que expertos como Carlos Azcoytia califican como “El Regalo más preciado que podía dar la naturaleza al hombre” (ver imagen a la izquierda) .

Sin embargo, a finales de los años 90, un estudio de la Universidad de Valladolid dió con una de las claves más ocultas de su elaboración: la utilización de la fina arena de playa gaditana (ver mapa GPS) como elemento deshidratante durante el proceso de elaborado.

De ésta forma… el pretendido proceso de putrefacción sería en realidad un desecado controlado y enriquecido por la propia arena y el yodo marino.  Aviso para navegantes.

Quizás no estemos tan lejos de disfrutar de un Lechazo Asado aromatizado con un Garum Liquamen y regado, como no, por nuestros caldos de Ribera del Duero. Un menú casi con carácter de Patrimonio Histórico, que demuestra como… en éstas tierras, la Gastronomía era ya institución hace miles de años.

Este articulo fue publicado el 4 Diciembre 04Europe/Madrid 2011 a las 4:24 pm y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.