Chef Yorman Ramírez. Antes de hablar de nuestro antepasado vamos a definir a La GASTRONOMÍA como el estudio entre la Cultura y los Alimentos mientras El Arte Culinario como la  forma creativa de prepararlos.

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Desde el nueve ( 09 ) de Octubre de 1558, con la Fundación de la Ciudad de Santiago de los Caballeros de Mérida, el clima ya permitía cultivar una serie de plantas, legumbres, frutas que en nuestros  tiempos son conocidas por todos nosotros, como la papa, el maíz, el fríjol, la arracha ó apio, la auyama, el ají, el cacao, la piña, la guanábana, la lechosa, la chirimoya y otros, mientras los Indígenas ya mantenían en cautiverio algunas aves como las pavas, los paujíes. Pero no es hasta cuando nace el propulsor de la Literatura Culinaria en Los Andes Venezolanos el escritor Don Tulio Febres Cordero que se da a conocer mediante  escrituras de recetas y secretos culinarios originarios de los fogones de la época dándole así un gran apoyo a todas las amas de casas que en aquellos tiempos tenían la misión de alimentar a  todos sus seres queridos. Apareciendo en nuestros fogones las sopas de plátano verde, arvejas, mondongo ó mute, las piernas de  cerdo ó marrano, las papas rellenas, las carnes en vinagre para conservarlas, las hallacas, la pira de zapallo tierno, la pira de auyama, los plátanos maduros dulces, los pasteles, las empanadas y muchas más.

Ubicándonos en el Siglo XIX imaginariamente donde hoy en día se encuentra la Plaza Bolívar, existía un gran potrero público  donde las bestias y otros animales pastoreaban con toda libertad y los burros eran descargados de su mercancía que procedían de las zonas aledañas. Pasados los años comienzan a surgir  una serie de edificaciones y entre ellos  uno bien importante en el año de 1650  conocido como el Convento de las Monjas y en que el año 1815 luego del terremoto fue reconstruido en una gran magnitud dicha edificación, pero en el año 1874 el Dr. Jesús Muñoz Tebar gestiona antes el Gobierno Nacional una sección del mismo para ser utilizado como el centro de acopio de alimentos dando origen  al Mercado Principal y Publico de la Ciudad, el cual permitió que las mesas de nuestros Ciudadanos  pudieran tener abundancia de alimentos según el estatus social  y originándose en los hogares Merideños un patrón de comidas diarias en el día a día, El DESAYUNO (a las 7:30 a.m.) con una pizca (originaria del Estado Táchira), arepa ó verduras, carne y café negro; EL ALMUERZO (a las 12:00 a.m.) con queso ó carne y café claro ó agua de miel ( papelón hervido muy suave); EL PUNTAL ( a las 3:00 p.m.) con queso, arepa y café; LA CENA ó COMIDA (a las 6:00pm) con ajiaco ó sancocho Reinoso que es nada mas que un sancocho con todo picado menudamente todos los ingredientes y añadiéndole un poco de arroz.

Algunos escritores relatan que a las 9:00 p.m. los niños y los ancianos realizaban otra comida compuesta por chocolate con pan y queso ó mazamorra. En dicho siglo y para orgullo de los Merideños el Padre José Vicente Quiñones establece en el Municipio Sucre, hoy mejor conocido por todos los Merideños como Lagunillas el primer y único Viñedo que existía en dicha época que hoy lamentablemente no quedan ningún rastro.

Contando con las buenas ganas de comer que según Sócrates es el principal y más rico condimento de la vida nace el primer Certamen Gastronomíco en el estado Mérida en el año de 1945 y patrocinado por la Agencia de publicidad Record, la cual elabora unas boletas de votación, publicadas en el periódico de la época (El Vigilante) donde cubrieron varios renglones y dando como resultado como el mejor Restaurante El ALIZO de Josefina Dávila, el mejor Bar SOL Y SOMBRA de José Peña, la mejor Panadería LA MODERNA de Simón Meilichson y el mejor Almacén de Víveres y Frutas LA CASA DEL PUEBLO de Efraín Peña C.

Volviendo a nuestro presente y haciendo un homenaje a todo ese gran tesoro que tenemos en nuestro Estado prepararemos un (01) plato reconocido en dicha épocas y que en algunos hogares de la zona aun se conserva con algunas variaciones echas por los cocineros de hoy en día quienes mantienen su receta de origen. Así que prepararemos un Cerdo  con sazón Tovareña al estilo de las amas de casas de cuando Don Tulio Febres Cordero se apasionaba por el tema, emplearemos medidas de la época y sus equivalencias.

CERDO  TOVAREÑO.

UTENSILIOS E INGREDIENTES:

• 4 Libras de Cerdo (dos (02) kg.).
• Bandeja de Hornear.
• Vinagre de Vino.
• Papel de Aluminio.
• Un (01) pocillo de Orégano (150 grs.).
• Pimienta Blanca.
• Sal
• Cuatro (04) Cubitos de Gallina.
• Un (01) vaso de Cilantro (300 grs.).
• Una (01) copa de Canela Molida (50 grs.).
• Una (01) copa de Clavo de Olor molido (50 grs.).
• Un (01) pucha de Vino Moscatel ó Tinto (1 litro).
• Un (01) pocillo de Mantequilla derretida (150 grs.).
• Azúcar  morena.

MÉTODO:

Colocar la pieza del Cerdo en la Bandeja para hornear y lo limpiamos bien, lo bañamos con Vinagre de Vino seguidamente espolvoreamos por  todos los lados con el Orégano mas la Pimienta y un poco de Sal al final frotamos la pieza con los cubitos de Gallina masajeándolo para que compacten muy bien todo los sabores.
Picamos en Brunoise (B)  el Cilantro (finamente pequeño) y se integra al cerdo masajeándolo nuevamente con la idea de que la pieza del cerdo quede totalmente cubierta para ir  a la nevera tapado con papel aluminio para que se produzca un proceso de maceración de un día completo.
Bien importante al sacarlo de la nevera para llevarlo al horno por un periodo de 45 minutos por kilo a una temperatura de 400 ºC, la pieza debe estar a temperatura ambiente, y la volvemos a masajear con la Canela y el Clavo de Olor  bañándola también  con el Vino Moscatel y  la Mantequilla derretida finalizando con una lluvia de Azúcar para lograr un buen color de la misma y volvemos a tapar para llevarla al horno.

Cuando tengamos el tiempo de cocción de la pieza la fraccionaremos a la mitad con la finalidad de destaparlo y volverlo a bañar con más vino y con su jugo que haya botado mientras se va cocinando, dejamos destapado la pieza en el horno y bajamos la temperatura mas o menos a 220 ºC para que termine de cocinar y la comience a dorar, acompañándolo con  un puré de papas, una ensalada California, vegetales salteados y sin dejar a un lado una buena copa de  Vino Carmenere Reserva o un Mentol Cinco (05) Estrellas.

En esta oportunidad será montado sobre una cama de Alfalfa y acompañado de un Caviar de Fruta saborizado con  Fresas naturales.

Yorman Ramírez

Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional

Mérida Edo. Mérida – Venezuela

Este articulo fue publicado el 8 Diciembre 08Europe/Madrid 2009 a las 12:10 pm y esta archivado en ► Recetas ◄, ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.