Chef Jorge Romero. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite.
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No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
Ventajas de los condimentos
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos…), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.
Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
Este articulo fue publicado el 28 Enero 28Europe/Madrid 2011 a las 11:47 am y esta archivado en Es Noticia, ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
