Quesos

Jorge Romero. Resulta muy curioso cómo con apenas tres ingredientes básicos; leche, cuajo y sal, se pueden obtener infinidad de quesos diferentes, algo que viene determinado, sobre todo, por la forma de elaboración.

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En España se producen más de 150 variedades distintas de queso y hay 32 Denominaciones de Origen. Son tan antiguos como la domesticación de los animales, se calcula que el queso fue descubierto hace entre 10.000 y 12.000 años. Fue en esa época, la del neolítico, en el que se empezó a cuidar a las vacas y las ovejas, ordeñándolas y obteniendo de ellas la leche.

Surgió entre el 3000 y el 8000 a.C., como una forma de conservar la leche de los animales. Aunque la leyenda cuenta que surgió de un largo viaje de un mercader árabe, es probable que su aparición fuera “sorpresa” y se empezara a elaborar con sal y presión.

Los tipos de quesos más famosos

Franceses: Si hay un ingrediente estrella en los platos de la gastronomía francesa, este es el queso. Por ello, los quesos franceses son uno de los tipos de quesos más famosos en todo el mundo. Dentro de esta gran categoría destacan algunas variedades:

Queso Brie. El rey de los quesos, el queso brie es quizás uno de los tipos de quesos más famosos del mundo. Este manjar blandito y pastoso tiene su origen en la región francesa que le da nombre (Brie). Su relevancia ha sido tal que, durante un tiempo fue uno de los tributos que se tenían que pagar a los reyes de Francia.
Para su elaboración se usa leche de vaca semidesnatada cruda, en la que se echa el cuajo y se calienta hasta los 37º. Tras ello, se cuela, se deposita en moldes y se mantiene unas 18 horas. Tras ello, se sala y se deja envejecer unas cuatro semanas.
Queso Camembert. Normandía, 1791, Maria Harel. Estas son las piezas clave que se necesitaron para crear el queso camembert, otro de los más famosos tipos de quesos franceses. Fresco, y con una textura quebradiza, el camembert tiene un sabor dulzón y lácteo.
Su sabor es suave y, al madurar, forma una corteza de color blanco florido producida por un hongo.
Queso Roquefort. El roquefort es otro de los tipos de quesos franceses más famosos en todo el mundo. Apodado en Francia como el Queso de reyes y papas, el roquefort se rompe en pedacitos fácilmente y es húmedo. Su sabor es fuerte y salado y es muy usado en salsas, aderezos y ensaladas. Su crianza suele ser de 5 meses.

Holandeses: Otro país famoso por sus quesos es Holanda. Entre las variedades más famosas están el Edam y el Gouda. Veámoslos detalladamente:

Queso gouda. Originario de la ciudad homónima, el queso gouda es uno de los más famosos en Holanda. Se calcula que su producción empezó en el siglo XVII. Tradicionalmente se utiliza leche de vaca pasteurizada para su elaboración, aunque puede encontrarse también variedades hechas a base de leche de oveja o de cabra. Su corteza varía de color según su edad o envejecimiento y, en su país de procedencia es tan famoso que tiene hasta subcategorías. Existen, así, el queso Graskaas, Overjarig, Jong, belegen Jong, belegen, belegen extra y Oud. Todos ellos quesos gouda con diferentes características según su edad: cuánto más viejo, más firme es su textura y más potente es su sabor.
Edam. Ni duro ni blando, el queso edam es un tipo de queso de color amarillo hecho con leche de vaca y con sabor salado y ligeramente amargo. Cerca de Amsterdam, la ciudad de Edam le da nombre a este fabuloso tipo de queso. Su forma tradicional es la una bola y se recubre de cáscara teñida de color carmín.

Suizos: No solo el chocolate y los relojes son marca inequívoca de Suiza. El queso es otro de sus productos estrella y por ello no podíamos pasar por alto los tipos de quesos suizos más famosos:

Gruyere. Como en muchos otros tipos de quesos, un pueblo suizo da nombre a esta variedad de queso de corteza marrón, seca y con minúsculos agujeros. De sabor complejo, la elaboración del gruyere empieza con la mezcla de la leche cruda caliente y el cuajo líquido. Su resultado es una masa que, cortada en trozos, libera el suero de la leche. Tras prensarlo en salmuera durante 8 días, se deja madurar unos dos meses.
Queso Emmental. Queso curado. El original goza de denominación de origen protegida (en cuyo caso se llama Emmentaler). Se elabora en piezas de gran tamaño que se dejan madurar entre unos tres y seis meses. Tiene un sabor y un aroma suaves, que recuerdan a nueces. De olor dulce, su sabor tiene una ligera acidez y suele ser afrutado. Su aspecto solemos relacionarlo con el queso de los ratones, por sus grandes agujeros tamaño nuez. Su proceso de elaboración es complejo.

Ingleses: No podía ser de otra forma, debíamos repasar los famosos quesos ingleses que todos hemos tenido en nuestro plato o nevera.

Queso cheddar. Famoso en todo el mundo, el queso cheddar estuvo durante un tiempo protegido y solo se podía producir en Inglaterra. Su elaboración es a base de leche de vaca y su textura es dura y ligeramente quebradiza si es curado. Su sabor varía según su tiempo de maduración. Es de color anaranjado debido a la adición de colorantes. El sabor y el aroma del cheddar original es intenso, un poco picante y con matices que recuerdan al olor de la tierra, pero sus versiones industriales suelen tener sabores y aromas mucho más suaves y planos.
Queso Lancashire. El Lancashire es un queso de leche de vaca quebradizo considerado uno de los mejores productos del condado. Muchas granjas locales producen este famoso queso, que está históricamente relacionado con la ciudad de Leigh. El queso Lancashire puede clasificarse como «quebradizo», «sabroso» o «cremoso».

Italianos: No olvidemos nuestros amados quesos italianos que acompañan siempre una gastronomía sabrosa y cuidada con fuertes raíces mediterráneas.

Mozzarella. Hecha de la leche de las búfalas, la mozzarella es uno de los quesos estrella de “La Bota”. Su consumo es en fresco, tras pocas horas de haberse elaborado. Se usa sobretodo en pizzas, ensaladas, mariscos y otras recetas de marca italiana.
Parmesano. Uno de los mejores quesos para los expertos en este manjar lácteo es el parmesano. La producción de este queso debe proceder siempre de vacas que pasten en libertad y se alimenten de hierba fresca y heno.
De difícil corte con cuchillo, el aroma del queso parmesano es inconfundible y es perfecto para maridar con un buen vino. Su textura suele ser dura, arenosa y con sabor a nueces y frutas.

Este articulo fue publicado el 28 Enero 28Europe/Madrid 2022 a las 6:37 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.