Chef Jorge Romero. El vino se utiliza en la preparación de múltiples recetas, pero es importante saber cuál elegir en cada caso y cómo emplearlo.

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No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se utiliza en la elaboración de múltiples platos. Recetas de horno o salteados, vinos tintos, blancos y rosados, cavas secos o dulzones, guarniciones, postres o asados… La combinación en los fogones se antoja casi infinita, aunque algunos maridajes son más adecuados que otros. ¿Qué platos pueden cocinarse con vino? ¿Qué tipo de vino conviene elegir? ¿Cómo afecta esta elección al resultado final de la receta?

El vino en la cocina: cuál elegir

Para cada ingrediente hay un vino apropiado, pero antes de conocer cuáles son los mejores maridajes, es importante saber qué tipo de vino no se debe usar jamás. Si bien se cree que “el vino bueno es para beber y el malo para cocinar”, no es nada recomendable seguir esta máxima. Si agregamos un vino “malo” a un guiso o un estofado, el sabor se transmitirá a la receta y acabará por estropearla o, cuando menos, deslucirla. En la mesa y en la cocina, el vino debe ser bueno, un adjetivo que no es sinónimo de “caro”, sino de “rico”: su sabor nos debe gustar.

Muchas veces se tiende a pensar que es un desperdicio abrir un buen vino para el guiso, pero lo cierto es que no. Por lo general, la cantidad de vino que se usa en la cocina no pasa de la copa de rigor, de modo que quedará suficiente en la botella como para poder degustarlo (con moderación) con el plato que hayamos preparado.

La investigación gastronómica señala que los vinos y los alimentos deben guardar una cierta relación entre sí, no solo en la mesa, sino también en la cocina. La idea principal es que el vino sea solo un acompañamiento. Por tanto, deberá ajustarse al alimento y complementarlo, pero jamás ser el protagonista. En esta relación, que parte siempre del alimento principal, las mejores elecciones son las siguientes:

• Huevos: cavas, blancos con cuerpo y rosados.
• Mariscos: cavas, blancos jóvenes secos; afrutados, albariños, finos y manzanillas.
• Pescados: cavas, blancos jóvenes secos, afrutados, finos y manzanillas.
• Ternera: tinto joven y tinto crianza.
• Añojo y Buey: tinto crianza y reserva.
• Cordero lechal: cavas, tinto joven, tinto crianza.
• Cerdo: tinto ligero, tinto crianza.
• Caza menor: tinto joven, tinto crianza.
• Caza mayor: tinto crianza y reserva.
• Quesos frescos y semicurados: cavas, blancos con cuerpo y tinto joven.
• Queso curado: cavas, tinto de crianza.
• Legumbres: cavas, tinto joven.
• Sopas y cremas: blancos con cuerpo y blancos de crianza.
• Pastas: cavas, rosados, tinto ligeros y blancos.
• Arroces: cavas, tinto ligero y rosado.
• Fiambres: cavas, blancos de crianza, finos y manzanillas.
• Postres: cavas, vinos dulces y oportos.

Tres usos del vino en la cocina

El vino tiene tres funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes.

1. El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o, también, en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando aún está caliente agregamos una copita de vino, conseguiremos que estos jugos vuelvan a incorporase a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento. A esta acción se la denomina “desglasado” y es el paso previo para elaborar aderezos tan famosos como la “salsa de oporto” (un clásico acompañamiento de solomillos y entrecotes de buey), la “salsa de albariño” (típica en platos de asados de pescado) o la “salsa de cava” (utilizada tanto para aves como para pescados).

2. Otra utilidad del vino en la cocina es el marinado de alimentos (por lo general, caza) antes de cocinarse. Este procedimiento tiene dos funciones:

• Conferir un aroma buscado por nosotros a los alimentos.
• Conseguir que estos alimentos pierdan un poco de sus aromas originales.

Ambos casos son muy convenientes cuando se trata de caza, ya que esta carne suele tener un sabor un tanto ácido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta.

En el marinado -donde el vino es el elemento más abundante- también intervienen otros alimentos, como hortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extra no se utilizan para cocinar. Para ello, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, y se añade un poco de vino al guiso (que sí puede proceder del marinado, si el sabor lo permite y no ha quedado muy fuerte).

3. El vino, sobre todo los vinos ligeros y el cava, también se utiliza como ingrediente en los postres fríos o frescos, como la macedonia de frutas o los sorbetes (de mandarinas, piña o naranja, entre otros). También hay otros ejemplos muy conocidos de repostería que recurre a vinos tintos con crianza. Es el caso de las frutas cocidas en vino (como las “peras al chocolate con toffe”, las “peras al Oporto” o las “compotas de Navidad”), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que intervienen en el postre.

Este articulo fue publicado el 13 Febrero 13Europe/Madrid 2013 a las 7:00 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.