Por Jorge Romero | Febrero 14, 2018 - 8:55 am - Publicado en ► Sabores ◄

Rebanadas de pan con aceite trufado

Rebanadas de pan con aceite trufado

Chef Jorge Romero. En mitad de la estación más fría del año, es cuando nace la joya más buscada y preciada: la trufa negra.

La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles, sobre todo encinas, robles, castaños y nogales. Su sabor y su aroma son inconfundibles, cautivan de inmediato los sentidos y tienen la capacidad de realzar hasta los platos más sencillos y humildes. Estas características, además de su delicadeza, hacen de ella uno de los condimentos más valorados por los cocineros y el mercado.

Huevos fritos trufados

Huevos fritos trufados

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Las trufas negras más apreciadas

La trufa negra se caracteriza por su color oscuro y una forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de 20 especies diferentes del género Tuber, aunque solo unas pocas son apreciadas en gastronomía. En esta época del año, destacan dos:

Tuber nigrum. Es la conocida como trufa negra o de Perigord y la más valorada en España y Francia. Tiene un color negro o gris-violáceo y una forma irregular; puede recordar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Son característicos su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.

Usar la trufa en la cocina

La trufa negra realza cualquier plato, desde el más sencillo al más elaborado, y aporta magia, con su especial aroma y sabor, a los productos que toca. Su característico olor, que los catadores asocian al salitre marino, aromatiza embutidos, carnes y todo tipo de alimentos. Forma parte de la cocina profesional, pero también de la doméstica, y convierte unos simples huevos fritos o una tortilla en un suculento manjar. Si se prueba, nunca se olvidará su aroma y sabor, y se buscará el momento de volver a degustarla. Por su proporción en las preparaciones culinarias, este condimento es el verdadero protagonista del plato.

Unas simples tostas de pan con trufa y aceite de oliva virgen, una crema trufada de calabaza, unos huevos escalfados con trufa rallada o un ternasco de la tierra con trufa son algunas de las recetas en las cuales la trufa negra se convierte en condimento de aroma y sabor y aporta su particular personalidad.

No es conveniente mezclarla con otros sabores muy fuertes, como salsas, que anulen su sabor y peculiar aroma. Las temperaturas extremas tampoco la favorecen. No debe utilizarse recién sacada de la nevera y hay que dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso. Según los expertos, libera todo su potencial de sensaciones a una temperatura que ronda los 57 ºC.

Láminas de queso con trufa de verano

Láminas de queso con trufa de verano

Cuándo consumirla y cómo conservarla

A pesar de su aspecto terroso y seco, la trufa negra es un producto perecedero que debe consumirse fresco antes de diez días desde su recolección. Debe almacenarse a una temperatura de unos 3 ºC, en recipientes porosos de barro o cestería -nunca en plástico-, limpiarla antes de su uso con un cepillito y agua fría y eliminar los posibles restos de tierra. También puede adquirirse en tarros, conservada en su propio jugo, en aceite o en brandi. Pese a su fama de elevado precio, no resulta un producto caro, ya que una pequeña cantidad de trufa es suficiente para dar sabor y aroma a todo un guiso.

Adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato es el consejo de los expertos truferos. Sin embargo, esto no siempre es posible. La congelación en láminas es una buena alternativa. También puede congelarse entera, mejor envuelta en papel de aluminio para protegerla, y rallarse sin descongelar. Es la manera de disfrutar de ella durante todo el año.

Rebanadas de pan con aceite trufado

Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima. Sal al gusto.

Huevos fritos trufados

Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Láminas de queso con trufa de verano

Ingredientes: Queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite.
Elaboración: Hacer con el queso láminas de 0.5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa y colocarlas entre dos láminas de queso. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar de confitura de frutos del bosque.


Este articulo fue publicado el 14 Febrero 14Europe/Madrid 2018 a las 8:55 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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