Jorge Romero. Las verduras son las grandes a liadas en la cocina, pueden ser por sí mismas el plato principal de una comida o parte de elaboraciones. Ofrecen muchas posibilidades y se pueden cocinar de distintas maneras para conseguir texturas y sabores muy variados.

Tempura

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No todo es hervir o cocer al vapor, hay muchas otras técnicas de preparación que otorgan variedad de texturas y sabores, que son igual de nutritivas y sabrosa además de colorida.

Técnicas para cocinar las verduras

Cocción a la inglesa. Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después, cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción, mantener la tersura del género y fijar el color.
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.

Blanquear o escaldar. Esta técnica se emplea para reducir el volumen de algunas verduras y después, aplicarles alguna otra técnica. Se realiza en general, con verduras de hojas, como espinacas, acelgas, lechuga o endibias, o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza.
En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo durante apenas un momento (entre 10 y 30 segundos). También se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.

Cocción en caldo blanco. Las alcachofas son las verduras con las que más se utiliza esta técnica, aconsejable para los vegetales que se oxidan en contacto con el aire. Para hacerlo, debemos quitar las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el caldo blanco y dejarlas cocer. También se emplea este tipo de cocción con las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.
Si, en cambio, queremos cocer verduras ricas en carotenos (como las zanahorias), tendremos que hacerlo con poca cantidad de agua y de sal. En un primer momento pierden un poco de color, pero lo recuperan durante la cocción.

El estofado. Consiste en cocinar un alimento (en este caso verduras), en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata, sobre todo, de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos.
Con esta técnica se preparan productos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endibias, habas o champiñones.

El asado. Se asan a la plancha o la parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Se hacen en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.

La fritura. Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) se emplean verduras que antes se hayan escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura también se preparan verduras picadas en juliana que con anterioridad se enharinan y que se servirán como guarnición.

El salteado. Esta técnica se usa para terminar el cocinado de las verduras, las cuales antes han sido cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplea para iniciar el cocinado de otras verduras.

Entre los salteados más de moda en los últimos años están los cocinados en wok. Los vegetales (pimientos, champiñones, calabacines…) se cocinan en este recipiente, sin aceite. Precisan fuego muy fuerte, removiendo para que no peguen, y añadir salsa de soja.

El glaseado. Este tipo de preparación consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar.
Para su elaboración se meten las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que se añaden mantequilla y azúcar. Las verduras se van cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llega un momento en el que se quedan sin líquido, de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la verdura, lo que le proporciona una textura y una presentación especial.

Brasear. Para este tipo de elaboración primero hay que aplicar una técnica por concentración, que por lo general es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto. El ejemplo más claro es el de la menestra.
Otro caso lo constituyen las lechugas, a las que primero se aplica un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada.

Tempura. Otra de las formas de cocinar las verduras es hacerlas en tempura. Resultan muy sabrosas y son muy sencillas de preparar. Debes envolverlas en huevo, harina y agua y, después, freírlas en aceite a 180 ºC, durante dos o tres minutos para que no absorban demasiado aceite.

El confitado. Se trata de cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que esté blando. Se utiliza para verduras de pequeño tamaño, como ajos, zanahoria, setas ocebollitas, aunque también para pimientos (como los del piquillo). Esta técnica se recomienda para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde que está frío.

Ratatouille. Consiste en una mezcla de verduras (berenjena, tomate, cebolla, calabacín…) al horno. El proceso para prepararlo es sencillo: solo hay que cortarlas en rodajas y colocarlas de manera intercalada formando círculos en una bandeja previamente untada con aceite. Se tienen que añadir especias y se mete al horno.

Formas divertidas de cocinar las verduras

Ratoncitos de patata

Meter una patata envuelta en papel de aluminio en el horno.
Sacarla y vaciarla.
En una cazuela, freír aceite y añadir una cebolla picada, 100 gramos de daditos de bacón, el interior de la patata, 50 gramos de queso cremoso, una cucharada de cebollino verde y 100 ml de leche. Y mezclar todo muy bien.
Rellenar la patata con la mezcla.
Para servir el ratoncito, hay que colocar la patata rellena sobre un lecho de zanahorias. Además, queda añadir medio tomate cherry (el hocico), dos pasas (los ojos), dos rodajas de rabanitos (las orejas) y para los bigotes y la cola, usar las ramitas del rábano.

Cocodrilo de aguacate

Cortar un aguacate a la mitad y vaciarlo. Guardar la cáscara.
Utilizar la pulpa del aguacate y mezclarla con cebolla picada y sal. Remover bien.
Colocar el guacamole dentro de las cáscaras.
Hacer los «dientes» del cocodrilo clavando tres pequeños rectángulos de zanahoria en el guacamole, a ambos lados.
Hacer los «ojos» del cocodrilo con rodajas de pepino y de aceituna negra.

Barquito de verduras

Cortar dos berenjenas a la mitad y vaciarlas, para que sean «el casco» de la nave.
Utilizar el interior de la berenjena y mezclar con dados de calabacín.
Pochar cebolla en una sartén y añadir la berenjena y el calabacín, además de tomate cortado en daditos.
Precalentar el horno, rellenar las cáscaras de berenjenas con la mezcla y añadir el queso.
Meter en el horno unos 4/5 minutos.
Sacar y, con un palillo y media loncha de jamón de York, realizar la «vela» del barco.

Este articulo fue publicado el 3 Marzo 03Europe/Madrid 2023 a las 11:40 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.