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Entrantes del pasado:

> Almodrote de berenjenas
> Degustación de carnes:Manjar blanco sobre capón
> Los postres: Arroz con leche con lenguas de gato

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Almodrote de berenjenas con vino especiado:

Quizás deberíamos situar el origen del uso de la berenjena en nuestra cocina en la sociedad sefardí que llegó a habitar en numerosas juderías.

La gastronomía sefardí fue pródiga en el uso de la berenjena, especialmente en ensaladas y en el conocido almodrote, una ensalada de berenjenas asadas.

Ingredientes

1. 1/2 Kg. de berenjenas,
   150 gr. de queso fresco (tipo Burgos),
   2 huevos ligeramente batidos,
   2 grandes rodajas de pan blanco sin corteza,
   150 gr. de queso curado rallado,
2. 1cebolla grande,
   2 dientes de ajo,
   Aceite de oliva,
   2 ramas de perejil,
   2 ramas de menta,
   20gr, de pimienta blanca,
   Sal.

Puesta en marcha.

Este plato debe hacerse con rescoldos y cenizas o bien sobre una parrilla, pero en cualquier caso con fuego de leña para que las berenjenas tomen algo de sabor a humo. Deben asarse lentamente hasta que estén blanditas, luego se pelan y se cortan en tiras. (La versión moderna sería en el horno eléctrico)
2. Con las cebollas se procede del mismo modo y en una fuente de barro se ponen ambos productos que deben estar muy blandos. (Siempre podemos pochar la cebolla y el ajo en la sartén)
3. Se añaden, el pan partido en esquinas pequeñas, y el queso desmenuzado, junto con las especias se aliña con aceite de oliva crudo, sal y pimienta.

Foto-Tutorial:
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4. Ya está listo para comer pero en el Pesah se come como plato fuerte y para eso se extiende en una bandeja untada de aceite, se cubre de huevo crudo batido y queso rallado, y se mete al horno durante una hora, de esa forma se consolida como si fuese una moussaka y se come como tal, o sea partiendo trozos que se sirven como raciones individuales en vez de ir cogiendo de una fuente común como si fuese una ensalada.

Vino especiado

En la Edad Media era costumbre consumir vino especiado llamado IPPOCRASSO que estaba hecho con tinto y CHIARETTO que estaba hecho con blanco.
Esto se consumía a menudo al acabar de comer con dulces, mermeladas y tartas.
En aquellos días era común “enriquecer” los vinos con especias, hierbas, y miel.
Esto se hacía por dos razones, primero servía para mejorar el sabor de los vinos menos sabrosos o malos y en segundo lugar y más importante, alargar el tiempo que este se podía conservar.
Subiendo la gradación alcohólica de un vino añadiendo miel o azúcar era un método, pero también había especias que lograban el mismo objetivo.

Hoy en día podemos producir el vino especiado para nuestro placer, con la misma receta de aquellos días.

1 Litro de vino (tinto o blanco)
8 gr. De canela
8 gr. De enebro
8 gr. De pimienta negra
8 clavos de especias
5 cucharas de miel o 150 gr. de azúcar
1 pieza de “galanga” (jengibre)

Machaca las especias, menos el clavo, en un mortero y anadéelas a la miel o al azúcar en un caldero con el vino, deja macerar por 2/3 horas y luego fíltralo bien. Pon el vino en una botella y deja reposar por lo menos 24 horas antes de consumir.
Hay quien pone el caldero de vino a fuego lento mientras se está macerando.

Manjar Blanco sobre Capones (según Martino da Como)

Receta 41 del “Libro de Arte Culinaria” ca. 1450-60 (la receta original era para 12 escudillas, es decir 12 comensales, yo la he adaptado para 4):

1 capon (pollo castrado cebado) – o pollo - entero asado.
La salsa se echa por encima.
Para la salsa:
100gr, de almendras finamente molidas, muy blancas
1 pechuga de capón, cocida y molida
1 pan blanco (para coger la miga)
Caldo magro de capón – real o de cubitos

Un poco de (raíz pelada de) jengibre
4 cucharaditas de azúcar blanca
Opcional para decoración:
Trocitos de manzana
Opcional para hacer “retama”:
1 yema de huevo
Azafrán

Algo más de agraz (según algunas versiones el agraz es zumo de limón rebajado con agua, según otras es el zumo que se obtiene de la uva sin madurar).Siempre podemos utilizar vinagre.

Foto-Tutorial:

[SWF]http://www.arandahoy.com/imagenes/capon.swf, 400, 300[/SWF]

Instrucciones

Asar el capón. El manjar blanco en sí será la salsa que les acompaña (ver a continuación) y que se hace mientras se asan o cuando sea conveniente.
Para mezclar bien los ingredientes sugiero el uso de una picadora.
Majar la pechuga con las almendras. Remojar la miga de pan en caldo y añadir a la mezcla. Añadir el agraz (o vinagre), jengibre, azúcar y algo más de caldo. (Ver mi última interpretación sobre cómo hacer esta salsa.)
Pasar la mezcla por una estameña (”colador” de tela) y poner a cocer la salsa resultante a fuego lento, revolviéndolo a menudo. Cocer durante una media hora. Añadir a la salsa el la salsa blanca y añade una yema de huevo, azafrán y algo de agraz (o vinagre) de forma que quede amarilla y más agria que la blanca.

Presentación:

Sólo salsa blanca
Se sirven el capón en fuente con la salsa por encima y adornado con trocitos de manzana rociados con limón u otro ácido. Si el capón se sirve troceado dividirlo en escudillas y adornarlo de la misma manera
Manjar de dos colores – salsa blanca y “retama”.

Cubrir parte del capón con una salsa y el resto con la otra.

Arroz con leche. El más antiguo

Esta que reproducimos, es la receta del siglo XII que se hacía en Balansiya (Valencia musulmana), aunque existen muchas variantes por toda España, Portugal, Maghreb….
Ingredientes:

- Arroz.
- Leche fresca recién ordeñada.
- Mantequilla casera.
- Azúcar.
- Canela.

Elaboración

Se toma arroz lavado con agua caliente y se pone en la olla, se le vierte leche fresca pura en el momento de ordeñarse, se pone esta olla en una marmita de cobre, que tenga agua hasta su mitad o poco más; se coloca la marmita al fuego y en su interior la olla con el arroz y la leche bien dispuesta para que no se incline y protegida del fuego; se deja que se cueza sin agitarlo.
Cuando se ha secado la leche, se añade otra leche del mismo modo para que se deshaga el arroz y esté a punto; se le añade mantequilla fresca y se cuece con ella; cuando se ha hecho el arroz y se ha deshecho, se saca la olla y se remueve con una cuchara hasta que se deshaga.
Una vez está totalmente deshecho el arroz, se vierte en la fuente y se iguala; se espolvorea con azúcar molido, canela, mantequilla, y se sirve.

El arroz con leche, es de origen andalusí, y en la actualidad se ha convertido en uno de los postres más tradicionales de los países que pertenecieron a al-Andalus, España, Portugal, al-Magherb…

Lenguas de gato

(Este junto con otros muchos dulces, alguno de los cuales ya hemos mencionado es un postre que procede de la España árabe)

Ingredientes para unas 80 lenguas de gato:

- 125 gr. Azúcar.
- 125 gr. Harina,
- 125 gr. Mantequilla.
- 3 Claras de huevo.
- Pizca de sal.

Método: Trabajos previos: Mezclar a fondo las claras con el azúcar y pizca de sal, añadir la harina tamizada y bien aireada. Mezclar, añadir también la mantequilla justamente derretida, mezclar todo a fondo hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Nuestra prueba de fluidez consiste en cargar en la manguera y que por su peso justo caiga alguna gota de la boquilla. Ya hecha la pasta, dejar reposar como una hora al frigo.
Ejecución: Cargar esta pasta en manguera, o jeringa, con boquilla redonda, y hacer tiras de unos 12mm de diámetro y largas de entre 60 hasta 120mm, depositándolas separadas unos 50 Mm., se auto extienden mucho.
Antaño se hacían sobre bandeja de horno untada de mantequilla o sobre papel sulfurizado, ahora usamos la ya inevitable lámina de sylplat sobre rejilla de horno. Horno caliente a 150 grados, unos 15 minutos, en realidad sacar cuando estén ligeramente tostadas y a nuestro gusto.
Presentación: Suelen caber unos 25 en cada hornada. Se usan para meriendas. Ideal también para acompañar helados, sorbetes y mousses. O como en nuestro caso el arroz con leche.

Este articulo fue publicado el 7 Marzo 07Europe/Madrid 2009 a las 3:21 pm y esta archivado en Viña y fogón, ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.