Por Jorge Romero | Marzo 20, 2012 - 8:24 am - Publicado en Viña y fogón

Chef Jorge Romero. Claveles, dientes de león, geranio, caléndula o pensamientos son algunas de las flores que forman parte, no sólo de motivos ornamentales, sino de recetas culinarias muy originales. El uso de flores en la gastronomía no es nuevo, a pesar de que en España es una práctica poco generalizada frente a países como México, Francia o Perú.

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Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar salsas o mermeladas. Pero de nada sirve preparar platos de esta naturaleza si antes no se siguen unas medidas para evitar riesgos de intoxicaciones. Por un lado, las flores deben carecer de fertilizantes o plaguicidas, es decir, para comerlas deben cultivarse de forma ecológica. Por otro lado, no todas las partes son comestibles.

Se ingieren los pétalos, pero no los estambres y los pistilos. La lista de flores aptas para el consumo humano es extensa. Entre las más apreciadas y utilizadas destacan, además de la coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles. El comercio de estas últimas, sin embargo, ha chocado con el reglamento europeo que regula la comercialización de nuevos alimentos.

Una de las claves del éxito de la gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores. Las begonias combinan bien con ensaladas, ya que su sabor a limón refuerza el del vinagre; la caléndula, cuyo uso es muy generalizado en Grecia e India, acompaña a caldos y bebidas; los pensamientos tienen un sabor que recuerda a los guisantes; los claveles, más que sabor, desprenden aroma y son adecuados para macedonias de frutas y quesos suaves; los pétalos de rosa sirven tanto para helados, como zumos, salsas y ensaladas vegetales; la lavanda, en cambio, se utiliza sobre todo en platos de carne como el conejo o pollo.

La seguridad en el plato

Aunque el abanico de flores es amplio, con todas deben tenerse en cuenta ciertas pautas mínimas de seguridad para evitar intoxicaciones. Como las setas, algunas flores son comestibles y otras tóxicas. La prevención es clave.

  • Rechazar las tóxicas, como azafrán de otoño, azalea, hiedra inglesa, flor del tabaco, glicina, dedalera, iris, lantana, aconitum, adelfa, arveja dulce o el lirio.
  • No ingerir flores que proceden de floristerías, ya que se han cultivado con aditivos y plaguicidas.
  • Lavarlas en agua fresca sin frotar, para no estropear los pétalos.
  • Después de lavar, escurrir con delicadeza y secar con un papel de cocina.
  • Eliminar los pistilos y estambres para evitar un gusto amargo.
  • Conservarlas en el refrigerador, donde algunas se mantienen hasta una semana.

Helado de Miel y Lavanda

Ingredientes
1 puñado de flores de lavanda
2 tazas de nata líquida
1/2 taza de miel
4 huevos

Preparación
Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel. Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese. Añadir las flores de lavanda. Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.


Este articulo fue publicado el 20 Marzo 20Europe/Madrid 2012 a las 8:24 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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