Chef Crisalida de Leteo. No todo el mundo sabe preparar un buen caldo para que quede rico, ni cómo usarlo como un ingrediente exquisito, ni tampoco todos saben las cualidades que tiene… ¡éste es el secreto! riquísimo en sabores y sustancias ya sea de pollo, de carne, pescado o de todo los vegetales que hay en la cocina .
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Para la hambrienta familia o refinadísimas cenas especiales, un caldo sabroso no tiene comparación pleno de sabor exquisito, aromático, lleno de muchas y no pequeñas virtudes, el caldo es un alimento fundamental para la preparación de platos como sopas, gelatinas y salsas que les da el toque indispensable a numerosas comidas.. en fin, es una verdadera maravilla de la gastronomía y muy sencillo de preparar.
Se convierte en una delicia cuando se toma solo, y en los meses de agosto cuando el sol está más caliente y las temperaturas mas altas, es aconsejable consumir mucho caldo o consomé con hojas de lechuga tipo americana y con un toque de queso parmesano; es muy refrescante e hidratante y revive de la atonía del sol Desde luego, en cualquier estación del año el caldo representa siempre un excelente comienzo de menú aunque hay quienes les gusta tomarlo al final ya que contiene propiedades digestivas .
El mas clásico se hace con carne, para obtener un caldo excelente se deben tener en cuenta estas recomendaciones:
- Una olla de barro suficientemente honda para que la carne pueda cocinarse lentamente bien cubierta de agua
- La proporción de de agua y carne es de tres litros y medios por kilogramo de carne que al dejar cocer por tres horas de lenta cocción, rinde unos dos litros de caldo
La elección de la carne varía según el gusto: falda , punta de pecho, falda real con hueso, cortes de lomos de pollo o los caparazones que dan un excelente caldo. Añadiremos un hueso con tuétanos ya que suministra un caldo mucho más rico y con más sustancia. Cuando los tendones y los cartílagos van mas allá del uno por ciento de la carne, al enfriarse esta grasa se solidifica formando una gelatina y es mucho mas fácil sacar la grasa.
Lo importantísimo es cocer con agua fría, su punto de sal y que el fuego sea moderado para que la temperatura suba muy lentamente, así, la carne suelta todas sus proteínas, minerales y vitaminas gracias a la presencia de la sal, que ayuda hacen un caldo muy sustancioso y por demás excelente.
Cuando se completa la ebullición del caldo es cuando procedemos a agregarles las hiervas aromáticas: apio, zanahorias, cebolla picada en dos trozos con un clavo de olor para que no se deshoje, un ramito de perejil, laurel, tomillo y algunos granos de pimienta… se deja hervir por tres horas y cuando este frio, se desgrasa. Si es para congelar, no se le debe quitar la capa de grasa ya que ésta tiene unos componentes que protegen el caldo durante su congelación.
Crisalida L DE Leteo Chef. (Cabimas Estado Zulia – Venezuela).
Este articulo fue publicado el 15 Abril 15Europe/Madrid 2010 a las 7:24 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
