Por Jorge Romero | Junio 6, 2019 - 8:02 am - Publicado en ► Sabores ◄

Espárragos verdes

Espárragos verdes

Chef Jorge Romero. Los espárragos constituyen un buen ejemplo de cómo un mismo alimento puede variar -y mucho- según el modo en que se cultive, prepare y conserve. Este vegetal que, si bien se encuentra todo el año (tanto fresco como envasado), inicia en marzo su mejor temporada. ¿Verdes o blancos? El color no es la única diferencia ni la más importante.

Espárragos blancos

Espárragos blancos

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Pariente de las cebollas y los puerros, el espárrago es el tallo tierno de la esparraguera. Pero ¿por qué unos son verdes y otros blancos? La respuesta está en el tipo de cultivo. Si los espárragos crecen al sol, generan clorofila, el pigmento que los “pinta” de verde como a tantos otros vegetales. Si, en cambio, se cultivan tapados y protegidos de la luz solar, no necesitan generar clorofila y, en consecuencia, quedan blancos. Es decir, se trata del mismo vegetal que desarrolla características distintas según la manera en que se produce.

El color es tan solo una parte de las diferencias. También tienen distinto sabor. Los blancos son más suaves y delicados, mientras que los verdes tienen un gusto más pronunciado y recio. Y no solo eso. La delicadeza y la resistencia se extienden, además, a la textura y la duración del alimento. Los espárragos verdes se mantienen frescos y en buen estado durante más tiempo que los blancos. De ahí que no sea tan sencillo encontrar espárragos blancos en fresco, y que la conserva sea su presentación más frecuente.

Y hay algo más en lo que se distinguen unos de otros: el perfil nutricional. Los espárragos, en general, son un alimento muy poco calórico y magro, rico en agua y en nutrientes muy beneficiosos para la salud, como la fibra o el ácido fólico. También contienen ácido asparagúsico, una sustancia que se transforma en metanetiol cuando la consumimos, y que es la responsable de ese olor tan fuerte que desprende nuestra orina después de haber comido espárragos. Pero, si bien comparten estas similitudes, también presentan diferencias. Los valores de algunos nutrientes, como se ve en la tabla, no son los mismos.

Eso sí: unos y otros son muy apreciados en la cocina, admiten muchos usos y comparten un destacado valor gastronómico. Algunos, como los espárragos de Navarra o los de Huétor-Tájar, gozan incluso de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

A modo curiosidad, indicar que hay una variedad que comenzó a cultivarse en Italia, con un contenido alto de antocianina , un pigmento los colorea de morado. No es muy frecuente verlos aunque se pueden comprar procedentes de Perú, desde septiembre a diciembre. Son tallos de un sorprendente color, con sabor suave y dulce por su mayor contenido en azúcares y menor cantidad de fibra que los trigueros.

Cómo elegir bien los espárragos

Cuando los compres frescos, elige los que tengan el tallo recto y firme, las puntas cerradas y compactas y un color uniforme. Los espárragos delgados no son necesariamente más suaves que los gruesos, y tanto unos como otros pueden tener un exquisito sabor. Si no los comerás en el momento, envuélvelos con un paño húmedo e introdúcelos en la nevera. Así durarán hasta tres semanas, aunque con el paso de los días se irán poniendo más duros.

Crema de espárragos

Crema de espárragos

¿Y para cocinarlos?

Los espárragos verdes (o trigueros) son estupendos para hacer a la plancha y combinar con platos de carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales. También se pueden preparar sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones y jamón, ya sea en revueltos o con huevos al plato. Quedan deliciosos fritos, asados y gratinados, si bien la manera más habitual de cocinarlos es a la brasa o a la plancha con unas gotas de aceite y sal gruesa.

Los espárragos blancos frescos se preparan de un modo distinto. Primero, se pelan desde la punta hasta la base. Luego, se atan en manojos, intentando que tengan un tamaño similar entre sí. Después, se envuelven con un paño y se colocan verticales en una olla alta con agua hirviendo, un poco de azúcar y sal, y unas gotas de limón, dejando las yemas fuera del agua. Una vez cocidos, se dejan enfriar en el caldo de cocción. Al escurrirlos, conviene rociarlos con zumo de limón para evitar que se oscurezcan. Quedan muy bien para comer fríos, como entrante, aliñados con aceite de oliva virgen o alguna salsa, como alioli o mayonesa.

Aprovecharlos de la raíz a la punta

Los espárragos frescos no son igual de tiernos a lo largo de todo el tallo: cuanto más avanzamos hacia la parte inferior, resultan más fibrosos, leñosos y difíciles de masticar. Por ello, muchas veces se desecha esta parte del alimento. Sin embargo, estos trocitos nos ofrecen grandes posibilidades gastronómicas y no hay por qué desperdiciarlos. Si los hervimos, podemos preparar con ellos cremas y sopas, gustosos caldos para hacer arroces y también pasteles y otras recetas de horno (como una lasaña o un pudin de verduras).


Este articulo fue publicado el 6 Junio 06Europe/Madrid 2019 a las 8:02 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

1 Comentario

  1. Junio 26, 2019 @ 8:15 am


    [...] Jorge Romero. Ya os hablamos anteriormente de los espárragos. Ligeros, sabrosos, ricos en fibra, potasio, vitamina A y ácido fólico, los espárragos trigueros [...]

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