“Maestro Koldo”

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Redacción. Es difícil hablar de Koldo Royo sin acudir y recurrir con frecuencia al elogio. Y es que este “Primer Espada” de nuestra Cocina a nivel Internacional es también el artífice y creador del Portal Decano de Cocina y Gastronomía en habla hispana: “afuegolento.com“, un monumental punto de encuentro para profesionales del sector, aficionados, entusiastas y público en general que congrega a nada menos que 24.000 profesionales y 18.000 restaurantes de todo el mundo. Para todos los que hacemos ArandaHOY.com, nuestro Portal amigo “afuegolento.com”, es un punto de encuentro… y toda una referencia.

ArandaHOY. En primer lugar felicitarte por esta nueva andadura televisiva (que no dudamos será todo un éxito) y, desde luego, por ese XII Aniversario de lo que es web Decana y toda una referencia para los profesionales de prensa y gastronomía: afuegolento.com.

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ArandaHOY. Y precisamente en éste sentido queríamos preguntarte, ¿cómo surgió la idea – hace ya más de una década – de llevar la Cocina a Internet, un formato que en aquellos entonces era tremendamente complejo… y no demasiado conocido. ¿Qué valoración podéis hacer de toda esta andadura?.

Koldo Royo. Puede decirse aún hoy que Internet pese a ser algo tan extendido y conocido es un producto “exageradamente nuevo”, podríamos decir que aún está “en pañales”. La idea surgió de un encuentro casual en un avión con uno de los fundadores de Internet, mantuvimos una charla y bajé del avión totalmente convencido. En aquella época en todo Mallorca sólo había un cibercafé, así que allí fuí, me lo explicaron… y a partir de ahí empecé poco a poco, realmente sí que fuimos un poco “pioneros” con esto de Internet. Sabíamos que había producto, que había campo, pero también corríamos el peligro de desaparecer… como desaparecieron tantos… y ahí estamos, siendo una utopía. Desde un principio siempre hemos procurado seguir y respetar los criterios de Internet, siendo ante todo honrados y generando nuestro propio producto, no cogemos nada que no sea nuestro. Lamentablemente muchos portales de gastronomía abusan del tomar contenidos prestados publicándolos con alguna que otra modificación. No se respetan los derechos de autor… se plagia mucho. Una de nuestras claves ha sido mantener el respeto por los compañeros de hostelería… y por el propio usuario, ofrecerles un punto de encuentro y ante todo, ser amigos.

AH. Cuando iniciamos nuestra andadura por Internet, expusimos nuestro proyecto de Portal a numerosos compañeros de fogón, proveedores, amigos… que en muchas ocasiones nos advirtieron “¿Internet?, ¿pero dónde os estáis metiendo?”. Suponemos que cuando vosotros comenzásteis a dar forma a “afuegolento.com”, hace más de 12 años… la experiencia debió ser aún más difícil

Koldo. Al principio fué muy duro; la propia prensa directamente “me acribilló”, para muchos era como si yo abandonara mi negocio. Algunos compañeros cocineros también mostraban su extrañeza “pero este… ¿dónde se ha metido?”. En aquellos momentos uno podía ser cocinero y jugar al golf… ó montar a caballo pero ¿Internet?, ¡eso era abandonar el restaurante!. Fué, desde luego, algo muy curioso. Tras afuegolento.com, hay muchos años, mucho dinero… y sobre todo mucho esfuerzo, aunque en muchas ocasiones es un esfuerzo que no se ve. De todos modos, estamos muy contentos.

AH. Un poco al hilo de la anterior pregunta… en estos momentos en los que conciliar en lo gastronómico “tradición e innovación” suele suscitar un encendido debate, ¿hacia dónde consideras que camina – ó debe caminar – la cocina actual?, ¿hasta dónde podemos hablar de “moda”… y cuando ésta comienza a ser realmente “innovación”?.

Koldo. La Cocina tradicional tiene que estar ahí, siempre presente, por que es muy, muy buena. El gran problema de la Cocina tradicional es que hubo un momento en el que mucha prensa gastronómica la desprestigió, parecía que si no eras “modernista”… no eras nada ó directamente eras un “carca”. Si no eras “bulliciano”… no servía. Yo soy gran amigo de Ferrán Adriá y jamás le he escuchado criticar un restaurante por “clásico”, él tiene su estilo pero también le gusta hacer y probar otras cosas. Considero que la cocina tiene que mantener esos dos espacios: el más tradicional y el más evolutivo; o dicho de otro modo, que en tu mano esté siempre el elegir qué comida comer, eso es lo importante, que no todos sean iguales, que puedas ir a un restaurante… cerrar los ojos… y saber en qué Comunidad Autonómica estás. La identidad de la Cocina tiene que perdurar.

AH. Durante estos días… y hasta el próximo 28 de junio, celebramos en Aranda las IX Jornadas del Lechazo Asado (a las que, desde luego, estáis invitados), hecho en horno de leña al estilo más tradicional (prácticamente milenario). Tal y como está el panorama gastronómico actual ¿podemos considerar esta propuesta como una apuesta “de riesgo”?.

Koldo. Yo creo que no, considero que es un producto magnífico que mantiene la identidad de la Tierra. El Lechazo es algo a defender, a aprender… que debería saber realizar todo cocinero. Creo que es importante que incluso las Escuelas de Cocina den la debida importancia a la Cocina Autonómica, a la Cocina Española, y sólo a partir de ahí, podríamos plantearnos ir a cosas más modernas. No antes. Lo que debemos cuidar son cuestiones como el precio, permitir que la gente siga dándole al “comer” un valor de reunión, de celebración, recuperar todos estos aspectos que se han ido perdiendo.

AH.Vamos a proponerte un pequeño reto, partiendo de nuestro Lechazo más tradicional (asado ó no), ¿a muy grandes rasgos qué propuesta culinaria nos plantearías?.

Koldo. El Lechazo es un producto que te permite partir del formato tradicional y plantearte opciones como rellenos, ensaladas, compatibilizarlo incluso con cremas, guarniciones… puede ser el acompañante ideal de otros muchos productos, combinarlo… Sólo tenemos que mirar a otro animal: el pato, ¿qué hacer con un confit de pato?, con productos así se pueden hacer muchísimas cosas.

AH. Y ya en última instancia, queremos hacerte una pregunta algo más digamos “particular”. Recientemente hemos visto el “thriller” gastronómico “El pollo, el pez y el cangrejo real” en la que sufrimos más que el propio Jesús Almagro mientras preparaba su presentación al Bocusse D´Or. Por ello queríamos preguntarte (tú que ya pasaste por esta experiencia y además con gran éxito), ¿qué se siente en un momento así?, ¿qué da más miedo, participar en un concurso de éste calado… ó ponerse delante de una cámara, ante miles de espectadores?.

Koldo. Sí pasé por esas mismas que Jesús Almagro (que, por cierto, es mi amiguete y trabajó conmigo) y debo decir que tengo quizás la mejor clasificación en un Bocusse D´Or, así que sí, te puedo asegurar que se pasa muy mal, ¡te pegas un buen susto!. ¿Ponerte delante de una cámara?, bueno… eso es distinto, yo he hecho el ciclo de Cocina Vasca, me encantaría hacer un ciclo de Cocina Típica Española, pero desde un punto de vista más lúdico… incluso gamberro ¡vamos a divertirnos!. ¿El Bocusse D´Or? pues sí, se pasa fatal… pero es una experiencia de las que dices “¡ha merecido la pena!”, es muy difícil de explicar, no se olvida nunca.

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Mantener una conversación con Koldo, es una experiencia eminentemente didáctica en lo culinario, lo periodístico… e incluso en el plano personal. Su capacidad como comunicador es innegable y podemos dar fe que los minutos que hemos compartido con él han sido tremendamente instructivos… y desde luego muy, muy divertidos. El talento innato de Koldo le permite hablar de cocina… y contagiar una pasión. Siempre con una distendida sonrisa. Una vez más y ante todo ¡Gracias Maestro Koldo!.

Este articulo fue publicado el 18 Junio 18Europe/Madrid 2009 a las 9:14 pm y esta archivado en Gente nuestra. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.