Un puñado de cerezas

Chef Jorge Romero. Las cerezas tienen fama de ser calóricas y arrastran unos cuantos mitos, pero en realidad son un alimento sano y muy rico, también en su composición nutricional.

Las cerezas son un alimento precioso, una joya natural que podemos disfrutar a bocados entre finales de mayo y julio. Su sabor y su aspecto permite comerlas al natural o en distintas preparaciones: desde salsas o aperitivos, hasta postres muy vistosos, de esos que enamoran a primera vista, como siropes, tartas o helados.

Secreto de cerdo con salsa de cerezas

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Quizá sea el uso habitual de esta fruta en recetas grasas y azucaradas lo que le ha adjudicado la mala fama de ser calórica, de contener mucho azúcar y de estar contraindicada para las personas con diabetes y con obesidad. Por fortuna, este mito es irreal!!

En 100 gramos de cerezas solo hay 63 calorías y 12 gramos de azúcares naturales, unos valores similares a los de otras frutas de consumo habitual. Además, según las tablas de composición de los alimentos, el 82 % de una cereza es, simplemente, agua. ¡Y más del 2 % de esta fruta es fibra dietética! Este nutriente ayuda a combatir el estreñimiento y es de suma importancia para cuidar la salud cardiovascular.

Las cerezas también contienen flavonoides y ácido elágico, dos valiosos antioxidantes, en especial de cara al verano. Los antioxidantes reducen la acción de los radicales libres que se forman en nuestro cuerpo, ayudan a mantener hidratada la piel y contrarrestan los signos de envejecimiento prematuro por la exposición al sol. Las cerezas -y las frutas en general- son buenas para la salud, aptas para las personas con diabetes y muy recomendables para tomar en el desayuno, en el postre o para picotear algo sano entre horas.

¿Qué tipo de cereza se encuentra en cada momento?

La mayoría de las personas distingue entre la cereza y la picota. O, al menos, sabe que existen estos dos tipos de fruta. Lo que no todo el mundo conoce es que hay más de 50 variedades de cerezas y que pueden ser de tres clases: agrias (también llamadas guindas), agridulces y dulces. Las cerezas, según el tipo y la variedad, maduran en distintos momentos del año. Algunas son prematuras y otras, muy tardías. Aunque las cosechas son distintas cada año, la cereza que se toma siempre como referencia para marcar el calendario es la Burlat, que se comercializa en mayo.

• Muy tempranas (mayo): Cristobalina, Precoce Bernard, Moreau y Ramón oliva.
• Tempranas (mayo): Burlat, Marvin, Santina, Corum, Ruby, Giorgia, Brooks, Larian, Valera, Magar, Niram, Sandon Rose, Celeste y Vega.
• Medias (junio, entre 12 y 19 días después): New Star, Maru, Lempe, Garnet, Sumesi, Stark Hardi Giant, Guillaume, Ebony, Early Van Compact, Sam, Chinook, Mollar de Cáceres, Sue, Summit, Sylvia, Compact Stella, Rainier, Van, Samba y Bing.
• Tardías (junio, entre 20 y 27 días después): Venus, Vic, Napoleón, Velvet, Lamida, Viscount, Gil Peck, Vogue, Star, Sunbrust, Sandra Rose, Tigre, Sonata, Lambert, Lapins, Spalding, Duroni 3, Skeena, Hedelfingen, Tardif de Vignola y Somerset.
• Muy tardías (julio, más de 28 días después): Blanca de Provenza, Picota Ambrunesa, Pico negro Pico colorado.

Sorbete helado de cerezas

Secreto de cerdo con salsa de cerezas
Ingredientes: 500 g de secreto ibérico de cerdo, 300 g de cerezas, 50 g de azúcar moreno, 50 ml de agua
1 limón, 30 ml de aceite de oliva, 10 ml de vino blanco, Una pizca de sal y 2 g de pimientas variadas.
Elaboración: Quitamos la grasa exterior del secreto ibérico, salpimentamos y doramos la superficie en una sartén con un poco de aceite de oliva, vuelta y vuelta, hasta que se cocine también el interior; no necesita mucho tiempo. Sacamos y reservamos.
Para la salsa de cerezas, colocamos en una cazuela el azúcar, la ralladura de ½ limón, el zumo del medio limón, dos cucharadas de vino blanco, el agua y llevamos a ebullición. Incorporamos las cerezas sin hueso y hervimos alrededor de 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos en reposo dos horas. Colamos esta salsa por un colador chino pero sin triturar, solo ayudando a pasar los jugos aplastando con una espátula. A esta salsa la damos un toque con unas gotas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimientas variadas; dejamos que hierva un instante para que se unan todos los ingredientes y ¡lista la salsa de cerezas!
Acompañamos el secreto ibérico cortado en tiras con esta salsa, que aportará un estupendo contraste de dulce y salado. Ideal para esta pieza del cerdo.

Sorbete helado de cerezas
Ingredientes: 250 g de cerezas, 125 g de azúcar, 100 ml de agua y 25 ml de zumo de limón.
Elaboración: Quitamos el hueso a las cerezas y trituramos la pulpa hasta que quede un puré.
Mezclamos el azúcar con un vaso de agua y cocemos durante cinco minutos hasta formar un almíbar ligero.
Retiramos del fuego el almíbar, añadimos el zumo de limón y dejamos que se enfríe la mezcla.
Mezclamos el almíbar con el puré de cerezas y vertemos en un recipiente ancho para que se congele cuanto antes y dejamos que repose en el congelador.
Removemos la mezcla cada 30 minutos durante dos horas y luego dejamos que se congele pero que nos quede granizado o sorbete y no congelado uniforme.
Servimos semi congelado acompañado de unas cerezas frescas.

Este articulo fue publicado el 10 Julio 10Europe/Madrid 2018 a las 8:03 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.