Chef Jorge Romero. Este parásito solo infecta a las personas que no sigan unas pautas de prevención específicas en el momento de consumir pescado.

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Pocos desconocen ya el significado de anisakis. Durante el último mes, este término con el que se denomina a un parásito común del pescado se ha colado en las salas de espera de los hospitales, en los medios de comunicación y, por supuesto, en las pescaderías. No como una llamada de alerta, sino más bien para prevenir, educar y tranquilizar. Cada año, se producen en el mundo 20.000 casos de intoxicación por anisakis. En España, el 90% de los contagios se originan tras ingerir boquerones no cocinados y, en especial, los macerados en vinagre si no se han congelado antes.

La prevención y responsabilidad en el consumo de pescado es la única solución para evitar la infección por anisakis, según la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD). Y es que estos gusanos solo pueden contaminar si el pescado se come crudo. Tras su captura, la limpieza y evisceración inmediata del pescado es fundamental, así como lo es también congelarlo y cocinarlo a temperaturas adecuadas para matar el parásito. Siempre que se sigan estas recomendaciones, es posible consumir pescado sin ningún riesgo y con total seguridad durante todo el año.

Ciclo vital del anisakis

El anisakis es un gusano muy fino que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. En el mar, va de huésped en huésped por vía alimentaria, en distintas formas y fases larvarias. Los organismos adultos se encuentran en el estómago de los mamíferos marinos, quienes eliminan los huevos al mar a través de las heces. Las larvas libres se incuban en el agua y, después, son ingeridas por peces y pequeños crustáceos. Una vez hospedado en el nuevo huésped, se ubica en su tracto digestivo y, de nuevo, comienza el ciclo.

Las larvas del anisakis suelen localizarse en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras. El parásito es casi incoloro y se encuentra bien enrollado y envuelto en la carne (en ocasiones, en un número considerable), sobre todo en las paredes abdominales. Esto hace que a veces se confunda con parte del músculo del pescado.

Dentro del género Anisakis, la especie más implicada en las infecciones parasitarias en las personas es el Anisakis simplex. Es habitual en países donde se consume pescado crudo como sushi, sashimi o ceviche (Japón o Chile). Pero en los últimos años, esta moda alimentaria se ha extendido a otros países como España. Y es aquí donde, además de tomar con mayor frecuencia este tipo de preparaciones, también se ha comprobado una mayor infestación en el pescado capturado y un mejor diagnóstico de las enfermedades. Con todo, los casos de anisakiasis se asocian al consumo de vinagres, salazones, ahumados, escabeches o pescados crudos o poco cocinados.

Anisakiasis y alergia al anisakis

El anisakis puede afectar a cualquier persona que consuma pescado contaminado con este parásito. En ese caso, se pueden producir dos tipos de dolencias.

En primer lugar, se puede dar la anisakiasis, una infección provocada por la ingesta de pescado con larvas vivas de anisakis. Puede ser leve o grave y suele producir dolor abdominal, náuseas e incluso vómitos. Los síntomas aparecen con un margen de una hora a dos semanas después de haberlo consumido. Por lo general, el parásito se elimina de forma espontánea a través del tracto digestivo en unas tres semanas o muere en el interior de los tejidos que ha invadido.

El segundo tipo de dolencia que podría aparecer es la alergia al anisakis. En la mayoría de los casos, antes se producen sucesivas infecciones, después una sensibilización del organismo y, por último, la reacción alérgica. Si se confirma la alergia, los especialistas aconsejan extremar las precauciones y evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados. Las reacciones van desde una urticaria o una hinchazón a, en los casos más graves, un choque anafiláctico. Según la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), los alérgicos al anisakis deben consumir solo pescado marino congelado (durante una semana a menos de 20 ºC), evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado (como los boquerones en vinagre), a la plancha, en microondas, horneado a menos de 60 ºC, ahumados, salazones y escabeches.

Puede ocurrir también que exista alergia a las larvas congeladas. En este caso, debe evitarse el pescado por completo.

Fórmulas de prevención

Evitar el anisakis en casa empieza en el momento de la compra de pescado. Estas son algunas de las medidas de prevención:

• Evitar el consumo de pescado o marisco crudo o mal cocinado.
  Adquirir el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). En el caso contrario, deberá limpiarse cuando se llegue al hogar.
• Congelar el pescado a -20 ºC durante 24-48 horas destruye el parásito (en neveras industriales). En el caso de las neveras domésticas, que tienen menos potencia, el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días.
• Cocinar bien todo el pescado, a temperaturas superiores a 60 ºC o más altas, mata las larvas de anisakis en unos diez minutos. Es importante asegurarse de que el centro del alimento alcanza esta temperatura y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza y el tratamiento culinario. La cocción o fritura son más seguros que la plancha o el microondas, porque con estas técnicas culinarias se llega a temperaturas superiores a los 60 ºC. En el caso de asado (horneado, brasa o plancha), se recomienda abrir el pescado para garantizar que no quede crudo. El pescado está bien hecho cuando al pinchar la pieza con un tenedor o un cuchillo, la carne se desprende fácilmente de la espina y tiene un color opaco. En general, son 10 minutos para piezas de unos 2,5 centímetros de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos.
• Debe prestarse especial atención a los boquerones en vinagre, al sashimi, al sushi, al carpaccio y otras preparaciones con pescado crudo, ceviches, huevas de pescado crudas o semicrudas, arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera y pescados sometidos a ahumados en frío. En estos casos, deberán congelarse previamente al consumo.
• No hay riesgo en el caso de los moluscos bivalvos (ostras, mejillones o almejas), aunque se tomen crudos. Tampoco son peligrosas las conservas en aceite, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que elimina el parásito.

Por su parte, en el ámbito de la restauración, el Ministerio de Sanidad y Consumo aprobaba en 2006 una medida que obligaba a este tipo de establecimientos a congelar el pescado destinado a consumir crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los -20 ºC durante al menos 24 horas.

Este articulo fue publicado el 15 Agosto 15Europe/Madrid 2014 a las 10:10 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.