Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé
Redacción/Agencias. Los dos cocineros sorianos Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé, lograron emocionar al público presente ayer por la tarde en el IV Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ con una demostración donde las vivencias, las emociones y los recuerdos han sido los hilos conductores de su espectacular propuesta.
Minutos antes, el chef de origen peruano asentado en Salamanca, Víctor Gutiérrez, presenó cuatro platos con numerosos guiños gastronómicos de Castilla y León a su país de origen, mientras que Víctor Martín, del restaurante Trigo en Valladolid, demostró la importancia de utilizar productos autóctonos y de calidad, combinados con su habitual creatividad.
Uno de los platos presentados en Soria Gastronómica
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Poseedor de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, el cocinero de origen peruano Víctor Gutiérrez fué el encargado de retomar las ponencias gastronómicas en el Aula Magna Tirso de Molina, demostrando que dichos reconocimientos no son fruto de la casualidad.
Asentado en Salamanca desde 2001 con el restaurante que lleva su mismo nombre, Gutiérrez presentó diversas propuestas gastronómicas donde las raíces peruanas y los productos de la región se daban la mano. Colores llamativos y texturas sorprendentes, combinados en platos como el Ceviche de setas, la Ensalada de liebre, cacao y trufa, o la Quinoa con setas dan buena muestra del estilo de fusión que atesora este cocinero único.
Víctor Martín, chef del restaurante Trigo en Valladolid, también puso de manifiesto porqué su establecimiento es uno de los mejor valorados de Castilla y León. Con una propuesta basada en el valor de los sabores tradicionales y el producto autóctono de calidad, Martín mostró cómo el tan solicitado lechazo asado puede convertirse en una receta diferente y original, preparando una Pierna de lechal rellena de boletus repleta de matices, aromas y sabores diferentes que ensamblan a la perfección.
Llegado el turno de Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé, la emoción se apoderó del Aula Magna Tirso de Molina. Y es que los cocineros de Baluarte (Soria) y Domo NH Collection Madrid Eurobuilding, respectivamente, consiguieron trasladar desde los fogones lo que ellos mismos sentían, como amigos de la infancia que son, cuando paseaban por los bosques y pinares de su Vinuesa natal para recoger setas y frutos silvestres.
Acompañados por un cuarteto de música clásica mientras elaboraban su propuesta, los dos cocineros y amigos sorprendieron al público asistente con un emplatado sobre un tronco de madera cortado. “Nuestros padres trabajaron durante muchos años en los pinares de Soria y esta es la mejor forma que hemos encontrado para homenajearles en el día de hoy“, ha declarado Óscar García Marina.
Una madera sobre la que fueron disponiendo ingredientes como esporas de boletus, jugo de remolacha y costillas de ternera, dando lugar a un plato espectacular, de aspecto inevitablemente otoñal, culminado por un efecto de fuego real que provocó el aplauso final de los asistentes congregados.
Tras el descanso, llegó el turno de los debates abiertos, el primero de ellos dedicado a las trufas, su comercialización, consumo y posibles fraudes. Una encendida tertulia, moderada por el periodista José Ribagorda, en la que participaron Daniel Oliach, secretario de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores, José Ignacio Ruiz, gerente de Arotz, Michel Tournayre, Presidente de la Federación Francesa de Truficultores y Productores de Trufas, José Alejandro Huerta Romero, responsable de la Feria de la Trufa de Abejar, junto a los cocineros Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos, que ofrecieron una degustación de un trampantojo de trufa.
Soria Gastronómica 2014
En este debate se puso de manifiesto los problemas e incertidumbres del sector de la trufa, como la llegada a nuestro país de otras variedades, de peor calidad y precio inferior, que se comercializan como si fueran un producto de primer nivel, o la necesidad de fomentar el conocimiento y el consumo de la trufa autóctona como la mejor forma de aprender a comercializarla mejor en el exterior.
El segundo encuentro, centrado en el boletus, su gastronomía y paisaje en Castilla y León, fué moderado por el periodista experto en agroalimentación y turismo, Javier Pérez Andrés, y contó con la participación de Fernando Martínez Peña, Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosilva+, Eva Guillamón, investigadora del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Diego Muñoz, sumiller del restaurante La Lobita en Navaleno (Soria), Santiago de Castro, micólogo y miembro de la Academia castellana y leonesa de Gastronomía y Alimentación, Nathalie Seegers, coordinadora de la Cámara de Agricultura de la Dordogne (Francia) y Enrique Fernández Villamor, Presidente de la Federación de Asociaciones de Micólogos de Castilla y León.
En este caso, el debate giró en torno a los diferentes tipos de boletus que se pueden encontrar en la región, sus hábitats conocidos y no tan conocidos, así como sus peculiaridades y diferencias. Diferencias que fueron constatadas por el público a través de un sencillo taller de cata.
La actividad regresa hoy a la IV edición del Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ a partir de las 9:30 h con la demostración del reconocido chef Rodrigo de la Calle y la entrega del Premio Amanita a Yukio Hattori de Japón.
Este articulo fue publicado el 28 Octubre 28Europe/Madrid 2014 a las 10:34 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.
