Por Redacción | Noviembre 6, 2010 - 10:10 am - Publicado en ► Sabores ◄

Chef Jorge Romero. No hay métodos mágicos para saber si la seta que tienes delante de ti es un bocado delicioso o un ángel de la muerte. La clave para diferenciar las setas tóxicas de las comestibles radica en conocer las características organolépticas (color, olor, sabor o forma) y verificar su toxicidad mediante fotos y libros de consulta.

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Se deben anotar estos aspectos en el momento de recolectarlas ya que, a posteriori, varían algunas características y no se podría verificar su toxicidad. Olor a fruta, pimienta, cacao o anís; un sabor dulce, amargo, picante o harinoso; una textura dura, fibrosa o elástica. Son algunos ejemplos de las propiedades de las setas. También debe tenerse en cuenta el hábitat donde se encuentran (pinar, encinar). Una vez anotadas todas estas características, una gran variedad de bibliografía disponible ayuda a determinar si la seta es tóxica o no, si bien, ante cualquier duda, es preferible no consumirlas.

También es importante diferenciar tres partes de la seta: el sombrero, el tronco y el pie. Los troncos con aguijones y pliegues reducen el riesgo, puesto que las setas tóxicas carecen de estas características. Al romper el tronco, también se determina si una seta es tóxica o no. Si se rompe como una fibra, no como una tiza, es señal de toxicidad.

Según el Instituto Nacional de Toxicología, las intoxicaciones por setas se clasifican en dos grandes grupos en función del periodo de incubación. El primer grupo está formado por las que tienen un periodo de incubación corto, entre 30 minutos y cuatro horas después de la ingesta. Este tipo de intoxicaciones, generalmente leves, suelen caracterizarse por síndromes de tipo alucinógeno (por hongos de los géneros “Psilocybe”, “Paneolus”, “Stropharia”, “Conocybe”, “Inocybe”, “Copelandia” y “Pluteus”); síndrome gastrointestinal (”Entoloma lividium” y otras especies de los géneros “Russulas”, “Lactarius”, “Boletus”, “Clitocybe” y “Agaritus”, entre otros); síndrome panteriano (producido por “Amanita muscaria” y “Amanita pantherina”); síndrome coprínico (setas del género “Coprinus”); o síndrome sudoriano (por las de los géneros “Clitocybe” e “Inocybe”).

El segundo grupo engloba aquellas intoxicaciones que aparecen en un periodo de incubación largo, cuyos síntomas aparecen pasadas las seis horas de la ingesta, aunque el tiempo medio suele situarse entre las 9 y las 15 horas.

Son las intoxicaciones más graves, causadas por setas hepatotóxicas (”Amanita phalloides”, “A.verna”, “A.porrinensis” y algunas especies del grupo género “Galerina” y “Lepiota”), nefrotóxicas (hongos del género “Cortinarius”, en especial “Cortinarius orellanus”) e hidrazínicas (”Gyromitra esculenta”, “G.gigas”, “G.infula” y “Morchella esculenta”). En estos casos, la complicación deriva de lo tarde que se manifiestan los síntomas y de las graves consecuencias que pueden implicar, como la pérdida de la función renal o hepática. La eficacia del tratamiento depende en buena medida de la urgencia con la que se actúe. Así que, no consumas nada que no conozcas.

Setas Rellenas

Ingredientes (para 4 personas):
1 kg. de setas cultivadas
250 g. de gambas
200 g. de cola de bogavante
1 cucharada de tomate triturado
Vino blanco, o Jerez fino
1 o 2 huevos
100 g. de harina
1 cebolla grande
Aceite
Sal

Elaboración:
Se cuecen las gambas y el bogavante en agua con sal. Una vez cocidos, se escurren y se pelan, reservándolos para preparar el relleno. El agua de cocción se cuela por un colador de trama fina o con un paño limpio y se vierte en una sartén, donde se le incorporan 75 gramos de harina, un chorrito de vino y el tomate para darle color.

Se revuelve, manteniéndolo en el fuego hasta que la salsa esté un poco espesa, y se reserva. Aparte, se prepara un relleno para las setas friendo en una sartén con aceite la cebolla picada muy menuda. Cuando esté tierna, se incorporan las gambas y el bogavante cortados en trozos. Se sazona todo con un poco de sal y se deja en el fuego durante unos cinco minutos. Después de haber limpiado bien las setas y haberles quitado el tallo, se rellenan. Para ello, se toma una seta y se le echa un poco del preparado de gambas y bogavante; se cubre después con otra seta y se sujetan ambas con medio palillo para que no se abran al freír. De este modo se preparan el resto de las setas. A continuación, se rebozan en harina y huevo batido, y se fríen en aceite abundante y m uy caliente. Una vez fritas, se colocan en una cazuela de barro, donde se les añade la salsa preparada anteriormente y se ponen al fuego para que hiervan durante unos minutos. Las setas rellenas se sirven calientes.


Este articulo fue publicado el 6 Noviembre 06Europe/Madrid 2010 a las 10:10 am y esta archivado en ► Sabores ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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