Por Jorge Romero | Noviembre 18, 2014 - 10:06 am - Publicado en ► Recetas ◄

Chef Jorge Romero. El estofado es un plato exquisito, muy apropiado para los meses de otoño e invierno y muy fácil de cocinar, aunque su preparación tiene algunos secretos.

Estofado de carne y setas

Estofado de carne y setas

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Un estofado humeante en la cocina es una señal gastronómica inconfundible: los días fríos del otoño han llegado. Es tiempo de setas, frutos del bosque y carne de caza; tiempo de platos más contundentes y comidas hogareñas. Para disfrutarlos con color, aroma y sabor, nada mejor que las sopas y los platos de cuchara con sabrosos ingredientes de temporada. El estofado es una de estas opciones. Es fácil de cocinar, cómodo y rico, si bien la elaboración y el servicio tienen algunos trucos.

Características del estofado

Un estofado es un guiso con ciertas particularidades. Tan peculiar es su elaboración, que el diccionario de la Real Academia Española (RAE) casi aporta la receta en su definición: “Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma”. Su cocción es lenta y suave. Se empieza a cocinar con todos los ingredientes a la vez, en frío, con la cazuela tapada y sin apenas agregar caldo.

La lentitud de la cocción (de dos a tres horas en el caso de las carnes) convierte a este plato en una receta idónea para la cocina del fin de semana de otoño e invierno. Se prepara prácticamente solo, sin que tengamos que intervenir mucho, y permite agregar ingredientes de temporada, como las setas o la caza. La carne y las aves son, sin duda, las estrellas de los estofados, aunque no debemos olvidar que esta elaboración admite otros alimentos, como los chipirones y el marisco -para una versión marinera-, o las verduras, las setas y los hongos, en el caso de una propuesta vegetal.

El estofado, ocho consejos prácticos

  1. La cocción se realiza en una cazuela tapada. Todos los ingredientes parten de la misma temperatura (es decir, desde frío).
  2. Los ingredientes se cocinan a la vez, desde el elemento principal (trozos de carne, ave, setas o vainas) y la guarnición (cebolla, ajo, puerro y zanahoria), hasta los elementos (especias variadas, pimienta, curry) y hierbas aromáticas (orégano, tomillo, romero).
  3. Se cocinan los ingredientes sin apenas agregar caldo. El jugo de cocción es el propio de los alimentos. En el interior de la cazuela, al estar tapada, se formará un ambiente muy húmedo. Esto favorece un mayor intercambio de sabores entre los distintos elementos.
  4. Se puede añadir un poco de aceite para acelerar el proceso de cocinado y para darle un toque más gustoso. También se admiten un poco de vino o de caldo para evitar que los alimentos se peguen al fondo de la cazuela.
  5. La mejor carne para el estofado es aquella que tenga gran cantidad de gelatina, ya que esta aportará una carne jugosa y tierna. Si es muy magra, aumenta la probabilidad de que quede excesivamente seca.
  6. Los calamares y las setas carecen de problemas: al tener gran cantidad de agua en su composición, esta pasa al caldo de cocción, lo que permite que se cocinen de una manera eficiente y muy fácil.
  7. Hay que intentar abrir poco la tapa de la cazuela para evitar la pérdida del vapor y de los jugos de la cocción. Así tampoco se disiparán el aroma y el sabor, ni se pegarán los alimentos en el fondo del recipiente.
  8. Siempre que removamos los ingredientes, lo haremos con utensilios de cocina de madera porque tratan con más cuidado a los alimentos.

Estofado de carne

Estofado de carne

Receta de estofado de carne, lo mejor de la tierra

Cortamos la carne en cubos regulares del tamaño de un bocado. Unas horas antes de cocinarse, podemos marinarla en un recipiente con vino tinto, hierbas aromáticas y alguna verdura. En el momento de preparar el estofado, escurrimos la carne de la marinada, cortamos unas verduras de acompañamiento (como cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimientos) y, en temporada de setas, se pueden agregar unos níscalos para que aporten su característico aroma. Colocamos los ingredientes en la cazuela con un poco de aceite de oliva y empezamos a cocinar a fuego suave, de dos a tres horas, con la cazuela tapada. A este ritmo se propicia un intercambio de sabores, jugos y olores entre la carne y las verduras.

Si durante el proceso de cocinado se evaporan los jugos de la cazuela, el estofado se puede mojar de vez en cuando con un poco de caldo de carne y un chorrito del vino del marinado (no mucho, para que no coja demasiado sabor). Una vez que la cocción de la carne esté casi terminada, se sacan las verduras del estofado, se trituran para hacer un puré y se incorporan de nuevo. Si hiciera falta ligar el guiso, se puede agregar un poco de maicena.

Para terminar el estofado, se completa con una guarnición. La más común se prepara con patatas fritas en cuadraditos, setas y champiñones salteados, tiras de pimientos asados o un panaché de verduras. La guarnición debe dar un último hervor con el estofado antes de servirse. Como todas las carnes en salsa, ganan en sabor, se asientan y están más tiernas si el estofado se cocina un día y se guarda en la nevera hasta el siguiente. De esta manera, es preferible agregar la guarnición el día que se vaya a consumir.

Chipirones estofados

Chipirones estofados

Receta de chipirones estofados, sabor marinero

Retiramos las vísceras interiores de los chipirones y limpiamos los tentáculos y las partes carnosas de las vísceras. Los rellenamos con los tentáculos y partes carnosas. Picamos cebolla, pimiento verde y un diente de ajo en juliana. Ponemos todos los ingredientes en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y dejamos que se cocinen durante una o dos horas a fuego muy suave.

Cuando los chipirones estén estofados, los sacamos. Disolvemos las tintas en un vaso de vino tinto y añadimos la mezcla a la cebolla. Damos un hervor de 15 minutos y pasamos la salsa por un pasapurés y por un colador chino. Podemos agregar un par de cucharadas de salsa de tomate a esta salsa negra. Introducimos los chipirones y dejamos que den un hervor dentro de la salsa. En el momento de servirlos, los acompañamos con unas rebanadas de pan frito y perejil picado. Como en el caso anterior, es mejor preparar este plato de un día para otro. Con el reposo, la salsa y los chipirones se unen en sabor y potencia.


Este articulo fue publicado el 18 Noviembre 18Europe/Madrid 2014 a las 10:06 am y esta archivado en ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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