Por Redacción | Diciembre 14, 2015 - 9:38 am - Publicado en Viña y fogón

Mantecados en Navidad

Mantecados en Navidad

Chef Jorge Romero. De entre los postres tradicionales españoles presentes en los hogares al llegar la Navidad, hay dos a los que cuesta mucho resistirse: los mazapanes y, sobre todo, los mantecados.

¿Quién no sucumbe a la ideal combinación de textura, sabor y aroma de un polvorón (que es un tipo de mantecado), pese a aparecer ante nosotros después de haber acabado de comer o de cenar? Y es que estos deliciosos alimentos nos recuerdan nuestra infancia, cuando la magia de la Navidad es más intensa que nunca.

Polvorones

Polvorones

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Mantecados, un curioso origen y un éxito internacional

Los mantecados tienen como ingredientes destacados la manteca de cerdo (de ahí su nombre), la harina y el azúcar. Se cree que su aparición la propició el excedente de cereales y de manteca de lechón. Sea como fuere, hoy por hoy, encontramos sustitutos menos calóricos de la manteca, como grasa láctea o incluso aceite de oliva (en este último caso se conocen como “polvorones vegetarianos”).

Diversas localidades pugnan por atribuirse la paternidad de los mantecados, pero ninguna fuente discute que su origen se sitúa en Andalucía. El corazón de su fabricación e industrialización está, todavía, en el municipio sevillano de Estepa.

Un dato curioso sobre los mantecados es que, si bien su origen se remonta al siglo XVI, su comercialización no llegó hasta el siglo XIX. Al parecer, Filomena Micaela Ruiz Téllez, apodada “La Colchona”, insistió a su marido, que era transportista, para que vendiera los mantecados que ella elaboraba en los mercados por los que él se detenía. Para que no se estropeasen durante el transporte, esta ingeniosa mujer pensó que lo ideal sería secarlos. El éxito de la idea de “La Colchona” fue tal que, en Estepa, se abrieron en poco tiempo más de diez pequeñas fábricas. En 2011, los mantecados de Estepa se convirtieron, gracias al Reglamento 1246/2011, en “Indicación geográfica protegida”.

Existen varios tipos de mantecados. Los principales se encuentran recogidos en la Resolución de 16 de noviembre de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la indicación geográfica protegida «Mantecados de Estepa». Son los siguientes:

De canela, casero o artesano, de aceite de oliva virgen extra (en lugar de manteca de cerdo se utiliza aceite de oliva virgen extra), de almendra, de coco, de cacao, de limón, de avellana y de vainilla.

Figuras de mazapán

Figuras de mazapán

El polvorón, un mantecado especial

Los polvorones son mantecados, pero no viceversa. Es decir, un polvorón es una especialidad dentro de los mantecados. El nombre del polvorón proviene del hecho de que al masticarlos parecen convertirse en polvo en la boca. La Real Academia, de hecho, sostiene que su nombre proviene de “pólvora”, que define como “partículas a que se reduce una cosa sólida”. Además de los ingredientes de los mantecados, también llevan almendra. Su categoría (extra, suprema, etc.) dependerá del porcentaje de almendra que se utilice en su elaboración. Su forma es más alargada y más ovalada que los mantecados y siempre se recubre de azúcar en polvo o azúcar glasé.

Si, de nuevo, acudimos a la legislación recién citada, veremos que las principales materias primas empleadas en la elaboración de polvorones son la harina de trigo, la manteca de cerdo, el azúcar glas, la canela y la almendra. Las variedades principales son tres:

De almendra, Extra y Casero o artesano de almendra.

Mazapanes tradicionales

Mazapanes tradicionales

Los mazapanes, de “Las mil y una noches”

El mazapán es también un típico dulce navideño, aunque su origen está menos claro. Algunas fuentes aseguran que proviene de China; otras, que lo hace de la zona del Mediterráneo. Lo más probable es que sea de procedencia árabe y que entrara en Europa con la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo VIII. Existen referencias al mazapán en “Las mil y una noches”, donde se asegura que permite soportar el ayuno del Ramadán o, incluso, que tiene poderes afrodisíacos.

En todo caso, también hay documentación escrita sobre el consumo de mazapanes en Toledo desde el año 1577. En Toledo, de hecho, es un postre que no solo se reserva para la Navidad, sino que se comercializa y consume a lo largo de todo el año. No en vano, los mazapanes españoles de Toledo son de los más famosos del mundo. No debe extrañarnos, por tanto, que el mazapán de Toledo esté protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como “Denominación de Origen”. En España, también producen deliciosos mazapanes Valencia y Andalucía.

La Real Academia Española apunta que el origen de la palabra “mazapán” es probable que provenga de la lógica combinación de “masa” y “pan”. No obstante, sus ingredientes van un poco más allá: se trata de un delicioso postre en cuya composición destacan el azúcar, la almendra y, en algunos casos, la patata. Asimismo, podemos encontrar mazapanes cubiertos de chocolate o en pequeñas formas que imitan frutas y hortalizas. La denominación de origen “Mazapán de Toledo” exige que, en su composición, debe existir un mínimo del 50% del peso total en forma de almendras.

Además de los mazapanes, los polvorones y los mantecados, otros dulces típicos de Navidad son los roscos de vino y los alfajores. Los primeros, muy típicos en La Mancha y en Málaga, se elaboran con harina, azúcar, ralladura de limón, aceite de oliva, ajonjolí, aguardiente y, por supuesto, vino. Los alfajores, por su parte, surgen de mezclar almendras, nueces, miel y especias, aunque también pueden contener otros frutos secos, además de harina y pan rallado. Su nombre procede de la expresión hispanoárabe “al-hasú”, que significa “el relleno”.


Este articulo fue publicado el 14 Diciembre 14Europe/Madrid 2015 a las 9:38 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

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