Por Jorge Romero | Diciembre 24, 2018 - 9:02 am - Publicado en ► Recetas ◄

Chef Jorge Romero. Cordero y cabrito, pavo y pularda, solomillo de ternera o de cerdo ocupan un lugar de privilegio en los menús de las fiestas navideñas.

Cabrito asado a la murciana

Cabrito asado a la murciana

MejorableAceptableBuenoMuy BuenoExcelente (9 votos, media: 5 de 5)
Loading ... Loading ...

La carne ocupa un sitio de privilegio en los menús de Nochebuena y Navidad. También en Nochevieja y, por supuesto, en cualquier ocasión festiva o comida especial. Se la suele preparar como plato principal y siempre es mejor que servirla en las comidas, ya que por la noche podríamos tener una digestión más pesada. En cualquier caso, la tradición manda y, en muchos hogares, se sirven asados de ave o de carnes en la cena.

Cocinar carne en Navidad

En comparación con otros productos navideños, la carne tiene buen rendimiento, de modo que la relación ‘comensal-precio’ suele salir bastante bien. Además, siempre existen alternativas económicas para combinar un misma elaboración con distintas carnes con las que podremos sorprender a nuestros invitados. Aconsejable utilizar frutas y verduras de temporada para acompañar nuestras piezas de carne: frutos secos y desecados (como orejones, ciruelas o pasas), frutas del tiempo, como mandarinas, naranjas, peras de invierno o arándanos… Con estos y otros ingredientes podremos conformar un amplio abanico de guarniciones que nos ayudarán digerir más fácilmente los asados.

Solomillo de ternera en salsa de almendras

Solomillo de ternera en salsa de almendras

Decimos “asados” porque esta es otra de las características de las carnes navideñas: el método de cocinado es al horno. Pueden ser solas o rellenas, sobre un colchón de patatas o manzanas, adobadas o sin adobar… pero, con toda probabilidad, serán asadas. Lo más ventajoso es que se trata de una técnica muy sencilla en la que la carne se cocina poco a poco y siempre queda muy bien. Eso sí, será preciso mantener ciertos cuidados para evitar que se seque o se queme. Un truco para ello es comenzar el horneado con una temperatura media y terminarlo con una mayor temperatura -solo al final- para dorar toda la superficie de la carne. Otro: recoger con una cuchara o cucharón los jugos que suelta el asadodurante la cocción y verterlos por encima, regándolo, para realzar su sabor y mantener la humedad.

Las que tienen mayor presencia en el menú navideño son: cordero y cabrito, pavo y pularda, solomillo de ternera (o cerdo) y entrecot.

Recetas de carne con aroma navideño

Para el cordero y el cabrito, las mejores técnicas culinarias son el asado y la caldereta. Ambas carnes constituyen uno de los productos estrella de las navidades -sobre todo en Castilla y el centro de la península- y por eso suele subir un poco el precio en esta época del año. Sin embargo, merece la pena poner este manjar en nuestra mesa. Consejos:

  • Para asar es recomendable el cordero lechal, ya que su grasa -formada por la alimentación exclusiva de la leche de oveja- se funde y dora en la cocción, lo que aporta un sabor único a este asado.
  • Para guisar, es preferible un cordero que sea un poquito mayor. La alimentación a base de hierbas le confiere un sabor que combina mejor con la salsa resultante de un guiso o caldereta.

Cabrito o cordero asado a la murciana

Ingredientes: (4 personas). 800 g de paletillas de cabrito (o de cordero), 50 g de piñones, 4 dientes de ajo, Perejil, 2 tomates, 200 ml de vino blanco, 250 ml de agua, 50 ml de aceite de oliva, 1 manzana, 1 cebolla, 1 limón, Jengibre, 100 ml de vinagre de sidra, 20 g de azúcar, Una pizca de sal, Pimientas variadas, 10 g de mantequilla.

Elaboración: Limpiar las paletillas de grasa exterior y salpimentarlas. Elaborar un majado con los piñones, los ajos, el perejil, la sal y el aceite de oliva y cubrir con él las paletillas. En una placa de horno, se coloca una base de tomates maduros y parte del majado y sobre ella las paletillas. Hornear a 200°C durante una hora. Durante ese tiempo, se añade agua y vino blanco de vez en cuando para que no se seque en exceso el asado. Una vez asada la carne, se recuperan todos los jugos de la placa y se pasan por el colador chino, junto con el tomate asado y el majado. De esta manera, se obtiene la salsa de acompañamiento de las paletillas. Conviene rectificar de punto de sal y de densidad.

Para el chutney de manzana reineta: Pelar la manzana y la cebolla y cortar en cuadraditos. Pochar la cebolla, a fuego suave, con un poco de mantequilla y aceite de oliva y cuando esté blanda, agregar la manzana, unas gotas de zumo de limón, la ralladura de jengibre, el vinagre y el azúcar. Cocinar todo durante 30 minutos a fuego suave y por último, salpimentar. La textura que se debe conseguir es algo más ligera que una mermelada, con trocitos de manzana.

Pastel de pollo relleno de mijo y ensalada

Pastel de pollo relleno de mijo y ensalada

Aves

Si preferimos las aves, podemos recurrir al pavo asado, utilizar la pularda (un tipo de gallinácea muy tierna) o también un pollo de grano. Las aves se pueden cocinar asadas tal cual, apenas untadas con un poco de aceite o grasa, ajo, sal y pimienta. Y también se pueden asar rellenas. Este proceso es más complicado porque deberemos deshuesar el ave y luego rellenarla con alguna mezcla de temporada hecha con ingredientes que nos gusten (como una masa formada por foie, frutas, carne picada, etc.).

Sea cual sea nuestra elección para el relleno, las asaremos con mucho cuidado para que nos queden jugosas y cocinadas por dentro y doradas por el exterior. Un consejo: si vamos elaborar aves rellenas, pero queremos que nos salga un plato más económico y fácil (para no pasar demasiado tiempo pendiente de su cocinado) podemos solo rellenar una parte -ya sean pechugas o muslos-, asada y presentada de manera individual: resultará más sencillo de elaborar, de presentar y, además, será económico.

Pastel de pollo relleno de mijo y ensalada

Ingredientes. (4 personas): 800 g de pollo, 100 g de carne de cerdo picada, 75 ml de vino de jerez, 50 g de tocineta, 1 huevo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, Perejil, 50 g de mijo, 200 ml de leche,Una pizca de sal.

Elaboración: Colocamos las carnes picadas en un recipiente, mezclamos con el Jerez y dejamos macerar durante 1 hora en el frigorífico. Batimos el huevo en un recipiente, añadimos la ½ cebolla picada muy pequeña (en brounoisse), el mijo cocido con agua y leche hasta que quede blando (unos 40 minutos), el diente de ajo también picado y el perejil picado con sal. Mezclamos todos los ingredientes anteriores con la carne picada. Rellenamos el interior del pollo deshuesado, atamos dando forma y cocinamos en el horno a 200º C, durante 1 hora. Una vez cocinada, sacamos del horno la terrina. Dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de introducir durante 24 horas en el frigorífico. Desmoldamos y servimos en lonchas, acompañado de una ensalada.

Solomillo

En cuanto a los solomillos, podemos optar por los de ternera y buey, con un resultado espectacular y que siempre nos asegura el éxito a poco que acertemos en el punto de cocinado, o por los de cerdo, una versión más económica. Los solomillos de cerdo son muy apropiados para los niños y pueden sorprender a los mayores si los realzamos con unas creativas combinaciones de sabores. En este caso, las salsas de acompañamiento y guarniciones son la clave, ya que al ser una carne un poco más grasa admite mejor el contrapunto de frutas, crujientes y salsas agridulces.

Los solomillos, tanto de vacuno como de porcino, son fáciles de cocinar y se pueden preparar con antelación. Los cocinaremos a la plancha sellando la superficie, dejándolos casi crudos por el interior y así podemos reservarlos semi preparados antes de la comida. Unos 10 minutos antes de servir, los terminaremos de cocinar en el horno junto con la guarnición que hayamos preparado. Lo único que tendremos que hacer será dar el último toque de decoración en el plato o fuente de presentación.

Solomillo en salsa de almendras

Ingredientes. (4 personas): 600 g de solomillo de buey, 100 g de nata para cocinar, 40 g de cebolla, 50 g de almendras tostadas, 20 ml de vino blanco, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite de oliva, 4 g de sal en escamas.

Elaboración: Para elaborar la salsa cortamos el ajo y la cebolla en brounoisse (cuadraditos pequeños) y los sofreímos en una sartén. Cuando estén dorados, añadimos las almendras muy troceadas con un poco de sal y un chorrito de vino blanco. Tapamos la sartén y dejamos que se cocinen durante 5 minutos a fuego suave.

Agregamos la nata liquida y dejamos que se cocine durante otros 3 minutos hasta que quede una crema ligada, ponemos a punto de sal y reservamos en un lugar templado. Cocinamos vuelta y vuelta (un minuto por cada lado) los solomillos en una sartén antiadherente caliente. Los ponemos a punto de sal cuando estén cocinados y no antes, para así evitar la pérdida de jugos. Servimos los solomillos acompañados de los champiñones y de la salsa en un lado del plato. El resto de la salsa se introducirá en una salsera aparte.


Este articulo fue publicado el 24 Diciembre 24Europe/Madrid 2018 a las 9:02 am y esta archivado en ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

Escribe un comentario

Nota: Los comentarios de nuevos usuarios son revisados por el moderador antes de publicarse.