Miguel Pestana. La cocina moderna intenta sorprender, pero la tradicional siempre busca hacer recordar el pasado de la cocina de las madres y abuelas.

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La Cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.

Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea).

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista.

Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes anuales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles la cocina un motor que da impulso a su día a día.

Diferentes tipos de cocinas: La cocina tiene distintas formas de clasificarse, esta se puede dividir en cocina fría y cocina caliente.
La Cocina Fría: Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

La Cocina Caliente: Está dentro de un hotel es de vital importancia para la hospitalidad de un hotel, esta tuvo su origen desde que el hombre conoció el fuego ya que este se vio en la necesidad de preparar alimentos cocidos ya que ellos al cocer los alimentos tenían mejor sabor que al ser ligados con los condimentos permitía que estos se conservaran mejor. Es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados.

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.
Cocina Contemporánea, Moderna, Nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.
Cocina Creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continúa de innovación e investigación.
Cocina de Autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.
Cocina de Investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.
Cocina de Mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento.
Cocina de Vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.
Cocina Popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. Bien conocida por las amas de casa.
Cocina Técnico-Conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.
Cocina Tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad.

¿Un buen menú siempre tiene que ir acompañado de una buena inversión?
No necesariamente de inversión económica, pero sí de una buena inversión de paciencia, tiempo y cariño en su elaboración “es obligado soñar y hay que mantener la ilusión siempre”. La mejor recompensa…. “Los clientes”.

La Gastronomía Mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel.

Este articulo fue publicado el 19 Febrero 19Europe/Madrid 2011 a las 7:59 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.