Por Redacción | Octubre 30, 2013 - 10:47 am - Publicado en Viña y fogón, ► Recetas ◄

sergiomarques Propuestas de Autor: Risotto de Setas de temporada

Chef Sergio Marqués. Para el éxito en la elaboración de cualquier plato, a parte de utilizar técnicas adecuadas y bien ejecutadas, es primordial la utilización de géneros de calidad que se adapten perfectamente al plato que hemos elegido.


En este caso, es muy importante la elección de un arroz adecuado, utilizaremos siempre arroz de grano corto siendo el más adecuado la variedad arborio de origen italiano, pero teniendo en cuenta que en España contamos con arroces de grano corto de gran calidad como las variedades Siena o Bahía entre otros.

Fotografía: Bindu&Shanti 2013 | El Chef Sergio Marqués

Fotografía: Bindu&Shanti 2013 | El Chef Sergio Marqués

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Si no logramos encontrar ninguna de estas variedades podremos utilizar algún arroz Bomba de calidad que podremos encontrar fácilmente en la tienda.

En la zona de Ribera del Duero y por extensión en Castilla y León disponemos de unos géneros fabulosos”.

Otro elemento importante es el caldo a utilizar, podremos optar o bien por uno de verduras o de carne, a mi personalmente me gusta utilizar como caldo un consomé tradicional, en caso de que no tengamos tiempo o no dispongamos de los medios necesarios, bien nos puede salvar la situación una pastilla de caldo disuelta en agua.

Finalmente, el risotto tradicionalmente se ha trabado con queso parmesano rallado, en esta tierra sinceramente me parece un pecado, disponemos de quesos  de oveja  de una calidad excelente, yo por proximidad y por calidad utilizo queso de oveja curado, elaborado en Tórtoles de Esgueva (me parece excelente), lo mismo nos ocurre con la mantequilla para mi siempre de Soria, es importante buscar el mejor género que, en muchas ocasiones, lo tenemos más cerca de lo que creemos.

En la zona de Ribera del Duero y por extensión en Castilla y León disponemos de unos géneros fabulosos.

Y respecto a las setas ni que decir tiene que disponemos de una amplia gama de variedades que según temporada podemos disfrutar en la zona, dicho esto pasamos ya a la receta, espero que os guste y, por supuesto, la disfrutéis en casa.

Ingredientes.

  • 180gr de Arroz de grano corto.
  • 500ml de Caldo.
  • 200gr de Boletus Edulis frescos.
  • 100gr de Cebolleta.
  • 100ml de Vino blanco de Rueda.
  • 75gr de Mantequilla de Soria.
  • 75gr de Queso de oveja.
  • 2 Dientes de ajo.
  • Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración.

1. Cortaremos en cuadradito fino (brunoise) el ajo y lo pondremos a dorar en dos cucharadas de aceite de oliva cuando empiece a dorarse agregaremos los boletus limpios y cortados en láminas de medio centímetro de grosor, deberán quedar doraditos y una vez que ya no suelte agua en la sartén los reservaremos.

2. En una cazuela con dos cucharadas soperas de aceite de oliva pocharemos la cebolleta cortada fina en cuadraditos, hasta que comience a tomar color, agregaremos el vino y lo reduciremos y posteriormente añadiremos  el arroz y lo rehogaremos durante 2 o 3 minutos sin dejar de mover después agregaremos las setas que hemos salteado anteriormente.

3. Agregamos la mitad del caldo, hemos de tener en cuenta que el secreto de un buen risotto es ir agregando caldo según se vaya evaporando y sobre todo el movimiento continuo con una cuchara para que el arroz suelte el almidón y el risotto coja cuerpo. Hemos de tener en cuenta que si utilizamos arroz arborio el tiempo de cocción será de 20 a 25 minutos, para el resto de arroces de grano corto rondara entorno a 18 minutos.

Una vez que haya discurrido este tiempo, y que el grano este a nuestro gusto de dureza (es muy importante irlo probando, sobre todo en los últimos minutos), lo retiraremos del fuego, le agregaremos el queso y la mantequilla, lo tapamos y lo dejamos reposar dos minutos.

Antes de servir removeremos bien para que se disuelva la mantequilla… el queso y ya estará perfecto para disfrutarlo. Buen provecho.


Este articulo fue publicado el 30 Octubre 30Europe/Madrid 2013 a las 10:47 am y esta archivado en Viña y fogón, ► Recetas ◄. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.

1 Comentario

  1. Octubre 30, 2013 @ 6:41 pm


    Saludos de nuevo Sergio. En numerosos restaurantes he constatado que el uso de la nata en los risottos es toda una constante. Tu receta la elude de forma expresa: ¿Es lícito y oportuno el uso de natas en los risottos… ó debemos encomendar la función de éste lípido al “cremato” propio de los arroces mediterráneos de grano corto?. Gracias Chef y mi más sincera felicitación por tu trabajo y trayectoria.

    Escrito por Apicius

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