Antonio Adeliño Vélez. Una vez descrito el edificio y sus principales elementos, conviene entretenernos en su funcionamiento.

El ingenio en cuestión, aplica el principio físico de palanca de segunda clase; donde la viga es la palanca, el cargadero el punto de apoyo, el pilón ejerce la potencia al ser elevado, y la resistencia la ofrecen las uvas que se exprimen.

Fotografía: Javier Marqués. Viga de Lagar

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Iniciada la vendimia, se traslada al lagar en cestos de mimbre, la uva recogida en las viñas. Allí espera el pesador con la romana y anotará en su libro de cuentas los kilos transportados para hacer más tarde el reparto equivalente a una cantara de mosto (16 litros) por 23 kilos de uva. El cesto se coloca sobre una cruz de hierro de cuyos extremos salen un par de sogas que se juntan por encima del cesto, en uno de los ganchos de la romana.

Sobre el dintel de la puerta de descarga, emerge un madero con un gancho, donde se cuelga el timón de arromanar, que viene a ser una palanca en cuyo extremo de apoyo se cuelga la romana. Al apalancar, el cesto es izado y pesado; volcando después su contenido a la pila de las uvas.

Cuando la pila está llena de racimos, se reparte bien su contenido por todo el recipiente hasta quedar nivelado y se pisan a pie. Luego comienza el prensado, y para ello se eleva la viga lo más posible. Seguidamente se cubre toda la masa de racimos con tablones que se colocan en sentido trasversal a la viga, y sobre ellos se van superponiendo pares de machones rectangulares; cruzándose los unos, respecto de los otros, hasta formar una pirámide que se llama castillar o castillo. En lo alto del castillo se coloca un machón más grueso que se llama marrano o puente, y sobre él se apoyará la viga.

Terminada esta operación, se procede a levantar el pilón para que su peso haga bajar la viga y presione la masa de racimos que se exprimirá lentamente. Para levantar el pilón, se colocan los palos andaderos en los taladros de la base del husillo, y cuatro o más aparceros comienzan a enroscar el husillo, dando vueltas alrededor del pilón.

Cuando la masa de uvas cede y el pilón toca el suelo, se proceda a ganar trinchera. Para ello se desenrosca el husillo, y mediante un juego de trincheras en la guía central; la viga oscila primero y queda plana después, dejando un hueco en la guía del cargadero que se rellena poniendo trincheras entre la base de la viga y el cargadero. En esta posición, comienza otro prensado hasta que la viga baje y haga tope en los muros de ambas pilas.

Entonces se desmonta el castillar y se da corte. Esta operación consiste en cavar los laterales de la prensada y echar los racimos en el centro. Primero se despeja la pared delantera, luego las laterales y por último la trasera o coz, hasta dejar la masa de racimos, redondeada con forma de queso. El proceso de prensado se repite tantas veces como sea necesario hasta exprimir al máximo la lagarada, que también se aprovecha y se vende a las alcoholeras para elaborar el orujo por destilación.

Terminado el prensado, comienza la tira o transporte del vino a la bodega. El mosto se saca de su pila al pozal y el cantarero, va llenando las pellejas (odre de piel de cabra) con la cántara. Los tiradores con la pelleja sobre los hombros y trabada en la frente, bajan el mosto a las bodegas y lo depositan en las cubas. La operación conlleva cierto peligro pues si se demora el traslado puede fermentar el mosto tirado los primeros días y llenarse la bodega de tufo, que es gas carbónico que desplaza el oxigeno del aire y causa la muerte en un instante. Para detectar el tufo se lleva una vela encendida y si se apaga (por falta de oxígeno), hay que salir corriendo de la bodega y esperar a que el tufo salga por la zarcera.

Este articulo fue publicado el 17 Diciembre 17Europe/Madrid 2013 a las 9:55 am y esta archivado en Viña y fogón. Puedes suscribirte a los comentarios en el RSS 2.0 feed. Puedes escribir un comentario, o hacer trackback desde tu propia web.