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Febrero 03, 2012

Cochinillo de Tierra de Sabor, ¿nueva moda culinaria?

Escrito en: Viña y fogón

Redacción. El “primo-hermano” culinario de nuestro Lechazo Asado en fogones y figones, nos muestra que tampoco entiende de crisis, cerrando un año 2011 realmente espectacular. Como podemos apreciar, la Gastronomía Castellana está - más que nunca - de moda.

Fotografía: J.Marqués | Casa Cándido, Catedral del Cochinillo

Fotografía: J.Marqués | Casa Cándido, Catedral del Cochinillo

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Para la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, el año 2011 ha sido el mejor de su historia ya que se han superado todas las cifras en cuanto a producción, calificación, consumo en puntos de venta y consumo en restaurantes. Estos buenos datos han puesto de manifiesto la consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente, y el presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (PROCOSE), José María Ruiz, durante la presentación de la VI edición de “Los 5 días de El Dorado“.

Durante el pasado año, tanto la marca como quienes operan con ella quedaron inscritos en ‘Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León, lo que ha permitido a Procose participar en numerosos actos promocionales.

Moda gastronómica Castellana.

En 2011, la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia contó con 127 operadores, cuatro más que el año anterior: 66 ganaderos, 4 mataderos, 16 mayoristas, 8 puntos de venta y 33 restaurantes. Estos dos últimos sectores aportaron dos nuevos asociados cada uno.

En el conjunto del año pasado se sacrificaron 171.031 cochinillos, más de 10.000 por encima del anterior, y cerca de 40.000 más que en 2009, siendo calificados para su consumo bajo la etiqueta de la marca un total de 107.373. En 2010, la calificación se quedó en 100.858 animales y en 2009, en 86.753, lo que muestra la evolución favorable de la marca y pone de relieve el éxito de esta apuesta por la calidad de uno de los principales productos de la gastronomía segoviana.

De 4.389 cochinillos comercializados en los puntos de venta en 2009, se pasó en el siguiente ejercicio a 4.835, llegando en 2011 a los 5.296. El año pasado, en los restaurantes asociados se consumieron 43.419 cochinillos de la marca de garantía, frente a 40.376 de 2010 y 39.436 de 2009.

En su apuesta promocional, el cochinillo de Segovia ha estado presente en eventos con repercusión internacional, desde Gourmet o la Feria Agroalimentaria de Salamanca a eventos culturales como el Hay Festival de la Literatura y las Artes, el festival internacional de títeres Titirimundi, con el menú ‘Tierra de Sabor‘, y el premio ‘Cirilo Rodríguez‘, para corresponsales españoles en el extranjero.

Además, Procose ha colaborado con el sector, como con la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos, en la XVIII Semana de la Cocina Segoviana, y con la Asociación de Camareros para el concurso de Corte de Cochinillo.

Una apuesta por la cultura y el cochinillo.

Pero la actividad de Procose por excelencia son “Los 5 días de El Dorado”, que alcanza su sexta edición, del 6 al 10 de Febrero de 2012. Se trata de unas fechas que los restaurantes dedican a sus clientes tanto segovianos como de otras provincias.

Procose lleva con honor haber logrado elevar el nivel del cochinillo, plato típico que tanto nombre internacional ha dado a nuestra cocina, vigilándolo desde que nace en la granja hasta que se sirve asado en el plato. Ahora también se preocupa por demostrar que se cumple con ese compromiso, haciéndolo casi universal y acercándolo a los clientes del entorno de nuestros restaurantes. Por ese motivo se reduce el coste en su honor poniéndolo al 50% del precio que figura en carta. Lo que convierte estos días en una buena oportunidad para disfrutar de la buena cocina.
Pero la propuesta no queda ahí. Cultura y Cochinillo son dos elementos intrínsecamente ligados a Segovia y es por ello que los comensales podrán disfrutar, durante los días de la promoción, de visitas guiadas a la interesante exposición de imágenes que muestran la transformación física y social de la Plaza Mayor, gracias a una iniciativa del Museo Rodera Robles.

Además con la colaboración de la Real Academia de Historia y Arte de San Quirce, se han programado dos conferencias. El día 9 de febrero intervendrá Francisco López Canis, editor, presidente del Grupo Gourmets y del Salón Internacional del Club de Gourmets, conocedor y protagonista de la evolución de la cocina española durantes los últimos 40 años, que pronunciará una conferencia titulada “Una apuesta por la calidad: Segovia y Grupo Gourmets”. Al día siguiente, intervendrá el doctor en Historia del Arte, Rafael Ruiz Alonso, que hablará sobre la cultura del cochinillo.
El año pasado, el consumo de “Cochinillo de Segovia” se multiplicó por cinco, respecto a fechas normales, en el conjunto de los restaurantes integrados en Procose. Se alcanzó la cifra de los 1.190 cochinillos en asado consumidos en el conjunto de los 32 restaurantes de la asociación. Cifra récord, ya que superó el millar de la edición de 2009. Calculando que en cinco días normales, sin promoción, se consumen en torno a 230 cochinillos, en 2011, la cifra se multiplicó por cinco, un 500,17%, cuando el crecimiento de 2010 se quedó en el 400%.

Preasado, el cochinillo global.
El cochinillo preasado se suma a la promoción del “Cochinillo de Segovia” asado, ampliando la labor de la Marca de Garantía en los próximos años, ya que supone un paso decisivo para el conocimiento de los niveles de calidad del cochinillo de Segovia fuera de sus fronteras, así como de posibilidades de negocio para los operadores de la marca y de apertura de nuevas líneas de comercialización. El cochinillo de Segovia se hace global.

Hasta ahora, el “Cochinillo de Segovia” marca de garantía se comercializaba en fresco para un tratamiento doméstico o en el formado de asado en restaurantes inscritos, para ser consumido de forma inmediata.
Ahora, tras la elaboración de los correspondientes estudios y catas, se amplía la comercialización a las nuevas demandas de los mercados, orientadas a la facilidad de uso de los alimentos y al aumento de su fecha de consumo preferente. Todo ello sin perder los niveles de calidad.

El resultado del estudio es concluyente: el “Cochinillo de Segovia” fresco, si es preasado durante dos horas y treinta minutos, enfriado, envasado y refrigerado ¿mantenido en refrigeración durante un máximo de 30 días-, o congelado durante un máximo de 100 días, y luego finaliza su asado con un mínimo de 30 minutos, la diferencia no es significativa respecto al cochinillo de Segovia recién asado.

El estudio comenzó en octubre de 2009 y ha finalizado en enero de 2012. En este tiempo se han investigado diferentes envases, tanto al vacío como plástico retractilado, skin, termosellado, barquetas y bandejas; en diferentes estados, fresco y congelado, y con cochinillos en canal o con diferentes tipos de preasado.
A solicitud de Procose, la Junta de Castilla y León ha informado favorablemente respecto a la modificación del Reglamento de la marca de garantía, incluyendo el “Cochinillo de Segovia” preasado y así poner en marcha este nuevo producto (tanto inscripción de establecimientos, como controles y catas). En el programa de actividades promocionales de este año se dará un protagonismo especial al cochinillo preasado, al entender que se abren unas grandes posibilidades de comercialización, con salida a mercados y consumidores actualmente inaccesibles, con nuevas expectativas para quienes operan en la marca, a través de la creación de nuevas empresas especializados en el asado previo y la distribución.



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